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摘要：本文簡要論述了目前食品加工HACCP體系中原料安全控制存在問題及主要原因，并就農業生產集約化在提升HACCP體系有效性方面的作用和途徑進行粗淺討論。
關鍵詞：HACCP體系、原料驗收、集約化生產
HACCP體系是一種建立在良好操作規范(GMP)和衛生標準操作規程(SSOP)基礎之上，控制食品安全危害的預防性體系，它的主要控制目標是食品的安全性，因此它與其他的質量管理體系相比，主要關注對象是影響產品安全的關鍵控制點，而非每一個生產步驟。
在食品加工企業HACCP體系中，通過危害分析可知來源于種植、養殖的農產品原料中的農獸藥殘留問題確系顯著危害，且無法通過后續的生產環節加以控制，因此原料驗收環節被普遍設為關鍵控制點。但在原料收購環節如何有效控制原料農獸藥殘留，保證食品安全的目的，卻是一個非常值得探討的問題。
一、HACCP體系中原料安全控制有效性亟待提升
國家質檢總局于2002年頒布《出口食品生產企業衛生注冊管理規定》（總局20號令），規定在六大類出口食品生產企業中建立并實施HACCP體系。十多年來在檢驗檢疫部門的大力扶持和幫助下，六大類出口食品生產企業普遍建立并有效實施HACCP體系，有效扼制了出口食品的安全衛生問題，大大提升我國出口食品的國際信譽。但近年來，我國食品農產品安全衛生問題卻屢見不鮮，輸歐水產品“氯霉素”殘留超標、輸日烤鰻“恩諾沙星”、“孔雀石綠”殘留超標、輸美鯰魚“氟喹諾酮”殘留超標以及輸日茶葉“氟蟲腈”殘留超標等。
通過分析進口國官方通報數據來看，三份之二的不合格原因都是來自原料中化學殘留超標；在檢驗檢疫日常監管中我們也發現，目前大部分食品農產品加工企業在制定HACCP計劃時，均將原料驗收作為關鍵控制點，監控的顯著危害主要是農藥、獸藥和工業環境污染物的殘留，監控的方法是審閱供應商的合格證明以及官方出具的相關證明等。但在實際運行中，原料驗收人員關注的是原料的數量、等級、外觀品質等，無法真正對原料的農獸藥殘留實施控制。即使有的企業專門配備了快速檢測儀器（或批批送有資質的實驗室），對每批原料均進行殘留檢測。但這種檢測只能是起到驗證作用，無法真正預防原料中潛在的風險。
這種情況下，即使是HACCP體系運行非常正常的企業，其成品仍然在國內外市場上頻頻出現食品安全事故，極大地影響了HACCP體系的有效性和消費者對HACCP體系的信心。
二、農產品生產集約化水平不高是導致原料驗收環節失效的主要原因
針對頻頻發生的農產品超標事件，我們不禁要問：“為什么建立了完備的HCCP體系，并投入大力氣、大價錢運行，依然屢屢發生食品安全事件”“為何批批對原料進行了農殘檢測，還依然出現超標事件”。
通過分析我們知道：目前，多數食品農產品企業的HACCP體系主要是基于CAC 或美國FDA的標準和模式建立起來的，食品安全控制集中在原料入廠后到產品出廠的整個過程，對原料和輔料實施的控制方法是驗證。而這種驗證是建立在集約化生產、良好農業操作規范（GAP）及健全的誠信體系基礎上的。
但在我國當前農業生產力發展狀況下，分散經營仍是農業種植養殖的主要組織形式。據統計，中國目前約有2.4億家農戶，每戶平均擁有土地面積不足1.3畝，而在發達國家，每戶擁有數百至數千畝土地。加之，當前我國農獸藥生產、經營、使用的相關法律法規和政府公共監管體系尚未健全完善，農獸藥市場上禁藥、假藥、劣藥難以杜絕，分散的農戶由于資金、技術和信息等方面的限制，難以對市場上魚目混珠的農藥獸藥進行準確甄別和正確使用，在初級農產品種植和養殖過程中極易由于誤用禁藥或對敏感藥品使用不當造成藥殘超標；而且不可否認的是一些原料生產者存在誠信缺失，通過違規使用藥品謀求不正當利益。同時，在分散經營模式下，由于個體農戶原料總量較小，因此食品農產品生產企業在日常監管中無法對每個農戶進行監管，原料收購時也無法對每個農戶的原料進行檢測。
所以，分散經營為主的農業種植模式下生產出來的原料，在現有的HACCP體系的原料驗收環節下實施驗證必然是失效和流于形式的。因此，要想提升HACCP體系在原料驗收環節操作的有效性和實用性，就必須建立集約化的農業種養殖方式、提高農業種養殖組織化、專業化水平。
三、建立符合中國國情的農業集約化種養殖模式的建議
在我國，小規模農戶在今后很長一段時間將是農業經營的主體和基本組織形式。農戶經營的分散化使他們無法提供維護農產品質量安全生產所必需的技術、資金和人才成本，所以必須把農戶組織起來，從組織層面承擔維護農產品質量安全的責任。在現階段國情下，要想建立集約化的種養殖模式有以下幾種形式。
1、“生產企業自有基地模式”建立種植、加工、銷售一條龍。
當前，出口食品種養殖基地管理制度主要有兩種方式，即生產企業自有基地模式和出口公司+基地+農戶（標準化）模式。但由于出口公司+基地+農戶（標準化）模式管理模式組織上較為松散，對個體農戶約束力不高，原料安全風險較大。因此近年來，食品生產企業紛紛投入巨資建立自有基地，提高原料安全水平。據統計，截至2013年安溪出口烏龍茶質量安全示范區內企業自有基地約21000畝，占全部備案面積的45%左右。
該模式優點是種植基地在企業直接管理之下，種植風險清晰、可控；但缺點也較明顯，主要表現在由于生產企業在建立自有基地時，除投入巨資外，也必須對原料基地配備相關的專業技術人員，這無疑大大占用了企業資金，提高了企業管理費用。同時，由于大部分生產企業對基地管理經驗不足，生產過程必然會產生大量浪費，導致人為增加了生產成本。此外，自建基地在實際中也無法企業全部滿足生產需求。
2、建立公司+農戶的“聯作制”管理模式
所謂“聯作制”是指企業在備案基地內對分散農戶的一種管理模式。聯作制協議基地根據“自愿組合、連帶責任、嚴格用藥、相互監督、捆綁簽約”的原則，由5-12戶自愿結合組成一個小組，實行統一發放農藥肥料、統一指導施肥用藥、統一農事活動、統一收購毛茶原料、統一質量檢測的“五統一”管理。同時通過小組內部農戶間相互監督、相互制約，最終達到整個基地合理用藥、規范用藥，為企業提供質量安全的原料的目的。在自愿交易的基礎上，公司以高于同期市場價的價格收購聯作制農戶的產品，留樣封存后銷售，同時全程記錄農事活動，最終實現整個基地農產品的生產過程及質量安全可追溯。
在福建安溪縣茶葉質量安全控制中，此模式有效提高了原料安全水平，但是，經驗表明當合作小組內戶數超過15家時，聯作制的效果將大大降低。同時，“聯作制”模式僅僅只是對農戶進行簡單捆綁，保證了個體農戶的信用，并未進行種植、加工環節的整合，因此實際該模式并非真正的集約化生產。
3、大力推廣“公司+農業合作社”模式
大量研究表明農業合作社在促進農產品質量安全方面有其自身的優勢，體現在以下幾個方面：(1)可以減少農產品質量安全實施成本。由于加入合作社的農戶具有同質性，通過土地流轉、集中檢測、技術服務可以發揮它在確保農產品質量安全方面的規模優勢；(2)可以實施有效監督。由于它是農戶自有的組織，可以形成有效的約束和監督機制，督促農戶實施。(3)使農產品質量安全和組織及農戶利益有效合一。
大量實踐也表明分散的農戶通過建立合作社實施農獸藥的統一采購、統一管理、統一配送和統一指導使用，同時在合作社內輔以嚴格的監督約束機制，可以有效地突破個體農戶在資金、技術、信息、自律等方面劣勢，從而達到甄別、選擇和正確使用農獸藥品，保障用藥安全，提高食品農產品原料質量的作用。任國元等(2008)對浙江省嘉興市農村合作經濟組織在農產品質量控制中的表現也進行了調查。調查數據顯示，2005年畜禽、水產、蔬菜、生豬的抽檢合格率分別為91%、100%、97.5%、99.2%，而農業合作社對應的合格率都是100%。2006年四種產品的抽檢合格率分別為99.2%、92.2%、99%和99.5%，而農業合作社的合格率仍是100%。調查結果表明，農業合作社不僅可以有效提高農業集約化水平，在農產品質量安全控制方面也是富有成效的。
參考文獻：
1、賈長明 李中平 逯德山.論原料控制在HACCP體系中的地位
2、陳江華.GAP＋HACCP——食品安全鏈的根本保證
3、許崇龍.HACCP應用現狀淺析
4、趙西連 鄧小云劉 俊.合作社在現代農業發展中的作用[J].農村經濟學,2012（23）,314-317
5、張梅 郭翔宇.食品質量安全中農業合作社的作用分析[J]. 東北農業大學學報(社會科學版),2011,9（2）,1-4.
淺議農業生產集約化在提高食品加工HACCP體系有效性中的作用.pdf
關鍵詞：HACCP體系、原料驗收、集約化生產
HACCP體系是一種建立在良好操作規范(GMP)和衛生標準操作規程(SSOP)基礎之上，控制食品安全危害的預防性體系，它的主要控制目標是食品的安全性，因此它與其他的質量管理體系相比，主要關注對象是影響產品安全的關鍵控制點，而非每一個生產步驟。
在食品加工企業HACCP體系中，通過危害分析可知來源于種植、養殖的農產品原料中的農獸藥殘留問題確系顯著危害，且無法通過后續的生產環節加以控制，因此原料驗收環節被普遍設為關鍵控制點。但在原料收購環節如何有效控制原料農獸藥殘留，保證食品安全的目的，卻是一個非常值得探討的問題。
一、HACCP體系中原料安全控制有效性亟待提升
國家質檢總局于2002年頒布《出口食品生產企業衛生注冊管理規定》（總局20號令），規定在六大類出口食品生產企業中建立并實施HACCP體系。十多年來在檢驗檢疫部門的大力扶持和幫助下，六大類出口食品生產企業普遍建立并有效實施HACCP體系，有效扼制了出口食品的安全衛生問題，大大提升我國出口食品的國際信譽。但近年來，我國食品農產品安全衛生問題卻屢見不鮮，輸歐水產品“氯霉素”殘留超標、輸日烤鰻“恩諾沙星”、“孔雀石綠”殘留超標、輸美鯰魚“氟喹諾酮”殘留超標以及輸日茶葉“氟蟲腈”殘留超標等。
通過分析進口國官方通報數據來看，三份之二的不合格原因都是來自原料中化學殘留超標；在檢驗檢疫日常監管中我們也發現，目前大部分食品農產品加工企業在制定HACCP計劃時，均將原料驗收作為關鍵控制點，監控的顯著危害主要是農藥、獸藥和工業環境污染物的殘留，監控的方法是審閱供應商的合格證明以及官方出具的相關證明等。但在實際運行中，原料驗收人員關注的是原料的數量、等級、外觀品質等，無法真正對原料的農獸藥殘留實施控制。即使有的企業專門配備了快速檢測儀器（或批批送有資質的實驗室），對每批原料均進行殘留檢測。但這種檢測只能是起到驗證作用，無法真正預防原料中潛在的風險。
這種情況下，即使是HACCP體系運行非常正常的企業，其成品仍然在國內外市場上頻頻出現食品安全事故，極大地影響了HACCP體系的有效性和消費者對HACCP體系的信心。
二、農產品生產集約化水平不高是導致原料驗收環節失效的主要原因
針對頻頻發生的農產品超標事件，我們不禁要問：“為什么建立了完備的HCCP體系，并投入大力氣、大價錢運行，依然屢屢發生食品安全事件”“為何批批對原料進行了農殘檢測，還依然出現超標事件”。
通過分析我們知道：目前，多數食品農產品企業的HACCP體系主要是基于CAC 或美國FDA的標準和模式建立起來的，食品安全控制集中在原料入廠后到產品出廠的整個過程，對原料和輔料實施的控制方法是驗證。而這種驗證是建立在集約化生產、良好農業操作規范（GAP）及健全的誠信體系基礎上的。
但在我國當前農業生產力發展狀況下，分散經營仍是農業種植養殖的主要組織形式。據統計，中國目前約有2.4億家農戶，每戶平均擁有土地面積不足1.3畝，而在發達國家，每戶擁有數百至數千畝土地。加之，當前我國農獸藥生產、經營、使用的相關法律法規和政府公共監管體系尚未健全完善，農獸藥市場上禁藥、假藥、劣藥難以杜絕，分散的農戶由于資金、技術和信息等方面的限制，難以對市場上魚目混珠的農藥獸藥進行準確甄別和正確使用，在初級農產品種植和養殖過程中極易由于誤用禁藥或對敏感藥品使用不當造成藥殘超標；而且不可否認的是一些原料生產者存在誠信缺失，通過違規使用藥品謀求不正當利益。同時，在分散經營模式下，由于個體農戶原料總量較小，因此食品農產品生產企業在日常監管中無法對每個農戶進行監管，原料收購時也無法對每個農戶的原料進行檢測。
所以，分散經營為主的農業種植模式下生產出來的原料，在現有的HACCP體系的原料驗收環節下實施驗證必然是失效和流于形式的。因此，要想提升HACCP體系在原料驗收環節操作的有效性和實用性，就必須建立集約化的農業種養殖方式、提高農業種養殖組織化、專業化水平。
三、建立符合中國國情的農業集約化種養殖模式的建議
在我國，小規模農戶在今后很長一段時間將是農業經營的主體和基本組織形式。農戶經營的分散化使他們無法提供維護農產品質量安全生產所必需的技術、資金和人才成本，所以必須把農戶組織起來，從組織層面承擔維護農產品質量安全的責任。在現階段國情下，要想建立集約化的種養殖模式有以下幾種形式。
1、“生產企業自有基地模式”建立種植、加工、銷售一條龍。
當前，出口食品種養殖基地管理制度主要有兩種方式，即生產企業自有基地模式和出口公司+基地+農戶（標準化）模式。但由于出口公司+基地+農戶（標準化）模式管理模式組織上較為松散，對個體農戶約束力不高，原料安全風險較大。因此近年來，食品生產企業紛紛投入巨資建立自有基地，提高原料安全水平。據統計，截至2013年安溪出口烏龍茶質量安全示范區內企業自有基地約21000畝，占全部備案面積的45%左右。
該模式優點是種植基地在企業直接管理之下，種植風險清晰、可控；但缺點也較明顯，主要表現在由于生產企業在建立自有基地時，除投入巨資外，也必須對原料基地配備相關的專業技術人員，這無疑大大占用了企業資金，提高了企業管理費用。同時，由于大部分生產企業對基地管理經驗不足，生產過程必然會產生大量浪費，導致人為增加了生產成本。此外，自建基地在實際中也無法企業全部滿足生產需求。
2、建立公司+農戶的“聯作制”管理模式
所謂“聯作制”是指企業在備案基地內對分散農戶的一種管理模式。聯作制協議基地根據“自愿組合、連帶責任、嚴格用藥、相互監督、捆綁簽約”的原則，由5-12戶自愿結合組成一個小組，實行統一發放農藥肥料、統一指導施肥用藥、統一農事活動、統一收購毛茶原料、統一質量檢測的“五統一”管理。同時通過小組內部農戶間相互監督、相互制約，最終達到整個基地合理用藥、規范用藥，為企業提供質量安全的原料的目的。在自愿交易的基礎上，公司以高于同期市場價的價格收購聯作制農戶的產品，留樣封存后銷售，同時全程記錄農事活動，最終實現整個基地農產品的生產過程及質量安全可追溯。
在福建安溪縣茶葉質量安全控制中，此模式有效提高了原料安全水平，但是，經驗表明當合作小組內戶數超過15家時，聯作制的效果將大大降低。同時，“聯作制”模式僅僅只是對農戶進行簡單捆綁，保證了個體農戶的信用，并未進行種植、加工環節的整合，因此實際該模式并非真正的集約化生產。
3、大力推廣“公司+農業合作社”模式
大量研究表明農業合作社在促進農產品質量安全方面有其自身的優勢，體現在以下幾個方面：(1)可以減少農產品質量安全實施成本。由于加入合作社的農戶具有同質性，通過土地流轉、集中檢測、技術服務可以發揮它在確保農產品質量安全方面的規模優勢；(2)可以實施有效監督。由于它是農戶自有的組織，可以形成有效的約束和監督機制，督促農戶實施。(3)使農產品質量安全和組織及農戶利益有效合一。
大量實踐也表明分散的農戶通過建立合作社實施農獸藥的統一采購、統一管理、統一配送和統一指導使用，同時在合作社內輔以嚴格的監督約束機制，可以有效地突破個體農戶在資金、技術、信息、自律等方面劣勢，從而達到甄別、選擇和正確使用農獸藥品，保障用藥安全，提高食品農產品原料質量的作用。任國元等(2008)對浙江省嘉興市農村合作經濟組織在農產品質量控制中的表現也進行了調查。調查數據顯示，2005年畜禽、水產、蔬菜、生豬的抽檢合格率分別為91%、100%、97.5%、99.2%，而農業合作社對應的合格率都是100%。2006年四種產品的抽檢合格率分別為99.2%、92.2%、99%和99.5%，而農業合作社的合格率仍是100%。調查結果表明，農業合作社不僅可以有效提高農業集約化水平，在農產品質量安全控制方面也是富有成效的。
參考文獻：
1、賈長明 李中平 逯德山.論原料控制在HACCP體系中的地位
2、陳江華.GAP＋HACCP——食品安全鏈的根本保證
3、許崇龍.HACCP應用現狀淺析
4、趙西連 鄧小云劉 俊.合作社在現代農業發展中的作用[J].農村經濟學,2012（23）,314-317
5、張梅 郭翔宇.食品質量安全中農業合作社的作用分析[J]. 東北農業大學學報(社會科學版),2011,9（2）,1-4.
淺議農業生產集約化在提高食品加工HACCP體系有效性中的作用.pdf