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實驗室檢測出微生物超標,生產現場應該采取哪些控制措施?

放大字體  縮小字體 發布日期:2022-09-19
核心提示: 經常看到有朋友問到xx產品微生物超標是怎么回事,說實話,不到現場、不了解工藝,真不知道怎么辦才好,根據個人經驗在這里
 經常看到有朋友問到xx產品微生物超標是怎么回事,說實話,不到現場、不了解工藝,真不知道怎么辦才好,根據個人經驗在這里分享一點個人看法:

 

1、各種原輔料的控制:大家應該都知道殺菌(熱處理)對于微生物的滅殺速度有個D值(特定溫度下,殺滅90%微生物所用的時間),由此可見最終微生物數量與初始值的多少關系密切;

 

2、過程控制:從原料投入直到最終包裝的衛生控制,包括設備接觸表面、員工手、空氣等方面;

 

3、包裝的控制:也可以歸到接觸表面上,被污染的包裝同樣會污染產品;包裝材料的選擇(透氣性)、包裝形式也可能會產生影響

 

想起來復雜,說起來比較簡單,關鍵還是整個工藝過程的衛生控制,做好每個細節——這些看上去都是套話,不過真正的理解下去,還是有作用的,對絕大多數產品適用。不足之處,請高手加以補充。

 

 

網友討論

 

jingwei133 

整個生產過程的衛生控制肯定是一個方面,但是對某些食品來說,生產工藝以及生產過程中的參數對微生物控制卻是主要方面,比如說飲料的無菌冷灌裝。

 

麥思_dl 

如果熟悉體系的人,會總體系的觀點出發來評價過程中所有的可能,也就是我們經常會提到的在進行HACCP計劃時要提前進行的要因分析,從這個階段就可以判定可能存在會可能發生以及會引入的危害,只要將所有CCP點都能識別出來并加以控制,那么我們的體系也就會有條不紊的進行,上述樓主的分析也都將在有序管理中得到掌控。

所以如果成品微生物超標,那就應該做一個逆順序的追溯,使過程中每一項都得到驗證。

 

闖將 

以乳品為例,原料奶的帶菌初始值、殺菌條件、管線設備衛生、包裝封合性都可能影響產品微生物。

 

cocaine99 

對有殺菌控制的工藝來說,殺菌參數那么的關鍵,對于 一些沒有殺菌工藝的產品,初始原料的控制和中間過程的控制更是重要,防腐劑有限量 ,而且防腐劑不能滅殺細菌,做品控的筒子,控這個字是品質可保證啊。

 

bends123 

樓上的朋友運用體系的思維去解決具體的問題,是一種標本兼治的好方法。如果企業建立了HACCP體系或者ISO22000體系,那么微生物超標的原因就可以從體系的運行過程中檢查對比,找出哪些因素與原策劃的體系的要求不一致,這些就是根源。體系中GMP/PRP/SSOP/OPRP是基礎,也是執行標準,再配合每種產品的HACCP計劃,那么產品如果出現微生物超標原因基本上是可以找到答案了。主要是執行過程發生偏差,或者體系中一些要素(如設備故障,環境發現改變,物料發生變異等)發生變化與策劃的原標準不一致,從而出現問題。

 

zhanghu1111 

微生物超標有偶然和必然之分,我認為品控應將主要精力放在必然污染的控制,生產過程中有殺菌步驟的,不去控制就是必然污染,空氣、員工手、設備衛生不控制就是偶然污染,考慮控制成本的話,主要精力可集中放在殺菌步驟控制上。

 

獐子島 

微生物的超標,在食品企業都會出現,我們的做法是運用魚刺圖分析,人機料法環,找出原因,對癥下藥。

 

鴻鈞 

微生物超標的問題說大也大,說小也小;就看大家怎么看了:

對于監管部門(商檢局、藥監局,進口國)這是大事,因為有可能會出現群體事件,這是大事。

對于公司來說,有必然和偶然之分:

必然,原輔料,包裝材料,殺菌時間和溫度,生熟度等出現問題,這是必然會出現產品微生物超標;

偶然,交叉污染,車間環境、人員洗手、設備、工器具等的衛生不合格,會出現偶然性的超標;


食品行業微生物檢測一般是常規五項:細菌總數、大腸菌群、e-col大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌;另外還有檢測單增李斯特菌、彎曲桿菌等;其中e-col大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌,單增李斯特菌、彎曲桿菌為致病菌,會引起群體事件,多為必然現象引起的;細菌總數、大腸菌群也稱為指示菌多為偶然現象引起。

編輯:songjiajie2010

 
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