即看小麥粉的粉色麩星，以反應(yīng)其加工精度。小麥粉色麩星對(duì)制品外觀起著決定性作用。

小麥經(jīng)磨粉和逐道研磨，從表皮上刮下胚乳，并將胚乳部分磨細(xì)成分。一般來(lái)說(shuō)，小麥粉的加工精度越高，出粉率越低，含碎麩皮麩星越小，粉色越白。當(dāng)加工精度高時(shí)，面粉粒度細(xì)，由于光射作用而粉色呈現(xiàn)較白，因小麥品種粒色和粒質(zhì)不同，使小麥粉的色澤有所差異，在出粉率及加工精度工藝不高的情況下，小麥粒色越深，加工的成品色澤愈暗，白皮麥生產(chǎn)出的小麥粉色澤比軟質(zhì)小麥的次，這是因?yàn)橹品圻^(guò)程中，白麥的麩星混入小麥粉中不易察覺(jué)，而紅麥的麩星混入則容易發(fā)現(xiàn)而使粉色變暗。硬小麥胚乳星輕微乳黃色，軟質(zhì)小麥胚乳呈乳白色。

另外原糧所含灰土、草籽過(guò)多而清理不徹底，粉色會(huì)呈現(xiàn)青灰色或含有極細(xì)的黑色斑點(diǎn)，加工時(shí)軋距過(guò)緊會(huì)引起磨輥發(fā)熱，使粉色呈暗灰色，若小麥粉受機(jī)油污染則粉色明顯發(fā)黃。總之，特質(zhì)一等和特制二等小麥粉因粒度細(xì)和粉色白，不易發(fā)現(xiàn)麩星，標(biāo)準(zhǔn)粉呈現(xiàn)微淡黃色，仔細(xì)觀察會(huì)發(fā)現(xiàn)少量麩星，而添加了增白劑的面粉由于麩皮被氧化脫色，而顯的極端白亮，滑石灰，石膏粉使面粉呈青白色。

綜上所述，合格、上乘的面粉應(yīng)該是白中微帶黃色。


聞

質(zhì)量好的小麥粉，氣味正常，并具有其固有的甜香味，小麥粉在貯藏中極易受霉菌和細(xì)菌的危害，甚至氧化劣變。

發(fā)霉的小麥粉有酸味，害蟲(chóng)感染后（例如螨類和甲蟲(chóng)，也會(huì)產(chǎn)生酸味，對(duì)螨類可通過(guò)檢查小麥粉或通過(guò)螨類特有的氣味來(lái)加以識(shí)別），發(fā)熱霉變的小麥粉，經(jīng)短期存放，其脂肪酸值雖然不高，但常有難聞的苦味（系脂肪分解脂肪酸，進(jìn)而氧化酸敗產(chǎn)生醛和酮類物后所致），凡發(fā)生霉變質(zhì)的小麥均有異味，嚴(yán)重刺激嗅覺(jué)，若含有微量農(nóng)藥也有異味，這些均能引起中毒，切勿食用。


捏

即用手捏小麥粉來(lái)判別其水分含量的高低，用手抓一把面粉，稍用力捏，松開(kāi)手后輕輕抖動(dòng)，若面粉隨之散開(kāi)，水分含量在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍內(nèi)，若不散開(kāi)，則水分含量不易長(zhǎng)期存放。

有關(guān)實(shí)驗(yàn)證明，當(dāng)水分在13.5% ±0.5%和溫度超過(guò)30℃時(shí)，只能短期存放，秋后加工且水分14%的可存放半年，當(dāng)水分達(dá)15%且溫度在20℃以上會(huì)很快發(fā)熱霉變。另外，水分增大，面粉的實(shí)際重量降低，無(wú)形中坑害了消費(fèi)者的利益。

捻

即用牙齒咀嚼面粉來(lái)判斷純度，用門(mén)牙咀嚼面粉感覺(jué)有牙磣來(lái)鑒別含砂量是否合乎標(biāo)準(zhǔn)，有牙磣感覺(jué)，則含砂量超過(guò)0.03%。

有些不法商販為牟取暴利，在面粉中摻入滑石灰、石膏粉、漂白粉、大白粉來(lái)達(dá)到增重增白的目的。有些小型、個(gè)體加工企業(yè)甚至在面粉中摻入工業(yè)用能致癌的甲醛以使面粉增白，做精粉出售。由于以上物質(zhì)均能使小麥粉含砂量增大，灰分增高，用此法檢驗(yàn)可起參考作用。

總之，根據(jù)看、聞、捏、捻、咬等方法，一般可以鑒定面粉質(zhì)量的優(yōu)劣，對(duì)一些摻雜使假的面粉，還需進(jìn)一步結(jié)合化學(xué)定性、定量的分析做出最終的判定。