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牛肉如何排酸?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2008-07-15 14:37 - 解決時間 2008-07-15 15:34
牛肉如何排酸?
19135 次關注     提問者: yuyi  
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排酸肉是活牛屠宰經自然冷卻至常溫后,將兩分胴體送入冷卻 間,在一定的溫度、濕度和風速下將牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精,然后揮 發掉,同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷—IMP(味精的主要 成分),經過排酸后的牛肉口感得到了極大的改善,味道鮮嫩,肉的酸堿度被改變,新陳代 謝產物被最大程度地分解和排出,從而達到無害化,同時改變了肉的分子結構,有利于人體 的吸收和消化。
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目前市場上銷售的排酸牛肉,主要有牛仔骨(牛排)、牛柳(里脊)、西冷(腰板)、T骨及肥牛 系列。這些產品主要用于燒、烤、煎及肥牛火鍋系列。排酸牛肉為什么受歡迎呢?首先排酸 牛肉所屠宰的牛,都是極度育肥的優質品種的肉牛。(陜西的秦川牛,山東的魯西牛等)。 肉 質中有極其豐富的大理石花紋,營養價值比普通牛肉高,且柔軟多汁,滋味鮮美,顏色柔和 ,肥而不膩,瘦的不柴,容易咀嚼,便于消化,即使生食其營養人體吸收利用率已很高。其 次加工排酸牛肉必須有雄厚的技術力量,一流的設備,電腦自動控制溫度、濕度及風速的排 酸庫,嚴格的工藝流程,先進的加工工藝和優良的管理。


排酸肉肉體柔軟有彈性,肉質也比較細膩,和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質上并沒有明顯的區別。據排酸肉生產廠家介紹,排酸肉的排酸過程能減少肉中有害物質的含量;排酸肉的低溫制作過程,可以避免微生物對肉品質量的污染。
  回答者: 那年的火   2008-07-15 15:34   


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