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塔塔粉是什么?

已解決 懸賞分:0 提問(wèn)時(shí)間 2008-08-06 14:43 - 解決時(shí)間 2008-08-07 14:01
塔塔粉是什么?是 發(fā)酵粉嗎?
10080 次關(guān)注     提問(wèn)者: 瑩晶  
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塔塔粉,化學(xué)名為酒石酸鉀,是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料
之一。戚風(fēng)蛋糕是利用蛋清來(lái)起發(fā)的,蛋清偏堿性,PH值一般為7.6,
而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值為4.6~4.8時(shí)才能形成膨松穩(wěn)定
的泡沫,起發(fā)后才可以添加大量的其他配料。戚風(fēng)蛋糕正是將蛋清和
蛋黃分開(kāi)攪拌,蛋清攪拌起發(fā)后添加塔塔粉,形成一種酸性環(huán)境,再
拌入蛋黃部分的面糊下去。否則,蛋清雖然能打發(fā),但是加入蛋黃面
糊下去就會(huì)下陷,不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來(lái)達(dá)到
最佳起發(fā)效果。塔塔粉的添加量是全蛋的0.6%~1.5%,與蛋清部
分的砂糖一起拌勻加入。
塔塔粉的功能:1.中和蛋白的堿性;
2.幫助蛋白起發(fā),使泡沫
穩(wěn)定、持久;
3.增加制品的韌性,使產(chǎn)品更為柔軟。
若無(wú)塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替.
  回答者: Love小饅頭   2008-08-07 14:01   


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