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南潯香大頭菜

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-03

南潯香大頭菜,又稱五香大頭菜,是浙江省著名的傳統特產。

南潯香大頭菜,不但生產歷史悠久,銷路也廣。主產地湘州市南潯區北里、三長、橫街等鄉,每年生產量有1萬余擔,銷北京、上海、江蘇、廣東、廣西等省(自治區)市,深受蘇南、杭滬一帶群眾所歡迎。同時還有少量安排出口,遠銷港、澳地區

產品特點 這種大頭菜,色、香、味俱佳。生產季節能在“菜廠”(大頭菜加工廠)的百米外,就可聞到香大頭菜特有的芳香。若能在“菜廠”內用手掰開扇子形的香大頭菜,眼前就會出現微黃,香氣四溢的佳品。如果親口嘗一嘗,會感到味鮮好,用來炒了吃,更會覺得不放味精也滿鮮,頒有香甜、脆嫩、爽口之特色。

制作方法 1.鮮大頭菜曬成半干:鮮大頭菜收獲后,當地農民當即把它剔除老葉、爛葉,削去根須,洗凈泥沙和雜質等,然后連葉擱在桑樹的攀頭或技條之間,或攤在地了曬干,蒸發水分,邊至10天或半月(如遇霜凍收回到屋內,以防凍壞),約每100公斤鮮大頭菜曬成只有40公斤左右的半干菜,即可將菜葉卷緊,繞成團待腌。

當地有的菜廠,還有直接收購半干大頭菜為加工原料。半干大頭菜的收購規格標準如下。

甲級:削凈根須洗凈,磨光,小葉繞緊封干(鮮折干率40%),無泥雜質,只頭元寶形,無凍傷,無蟲刀傷,無黑心,無木心,小大均勻,無小只。

乙級:削凈根須洗凈,磨光,小葉繞緊封干(鮮折干率40%),無泥、雜質,有較多的元寶形,無凍傷,無蟲刀傷,無黑心,無木心。個頭較勻,無小只。

丙級:不符合甲級所達標準,小只。

3.切菜,腌制:在腌制時,把小頭菜切成厚薄相似的片(約厚3毫米),但又要一片片連牢,掰開來如扇子形,并按每100公斤半干大頭菜放鹽3.5~4公斤的標準放一層菜,散一層鹽,逐層鋪進缸里,層層踏實,并做到層層踏到鹽轉烊為止。踏滿后,封閉3天左右取出,進行排選管理,淘汰質量較差的菜(如底層有少量的鹵汁也應去除)。經排選的好菜,應重新按每100公斤半干大頭菜放鹽3.5~4公斤的標準,放一層菜,撒一層鹽,腌制入壇(圓口壇),用圓扁頭木棒層層撳緊。撳滿至離壇口5厘米左右,襯上棉紙后進倉,壇口最好倒放泥地上,周圍用爛泥與地面封上。疊放在上面的也應與下面的壇底封上。出廠時,取出壇口朝上,重新壓實,壇口撒上蓋面鹽,寨緊菜頭,蓋上箬殼,然后用黃泥其或它泥封好口,待泥干后,即可外運銷售,投放市場。

質量標準 身干、菜頭均勻(甲級只大小均勻;乙級只小大略欠均勻,丙級只大小不勻)。菜片整齊切成扇形翻開,菜葉繞緊;色澤淡黃,(儲久變褐黃色),香氣濃;質脆,味鮮好;咸淡適口,有自然甜性;無黑心,無木(硬)心,無凍傷、爛傷、不酸不霉。

運輸、保管 運輸:為了遠途運銷減少損耗,出廠時每壇用四分粗草繩橫十道,直十字形各五道捆緊扎牢。然后采用一般性車、船外運都可。每壇內裝有香大頭菜凈重約30公斤,保管:香大頭菜應存放在倉內陰涼通風處,久貯不坯,但不能受潮、雨淋或生水浸入。

 
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