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肉制品的煙熏技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2011-06-15  來源:食品伙伴網
核心提示:煙熏目的 煙熏可使制品產生一定的煙熏味道;使制品脫水干燥;防腐殺菌;增進色澤,延長貨架期等。
有些肉制品在加工中需要進行煙熏。 

  1.煙熏目的 煙熏可使制品產生一定的煙熏味道;使制品脫水干燥;防腐殺菌;增進色澤,延長貨架期等。 

  2.煙熏方法 有直接煙熏法和間接煙熏法。直接煙熏法是在煙熏室內使用木片燃燒直接煙熏;間接煙熏法是用煙霧發生器將煙送入煙熏室而對制品進行煙熏。若按溫度分,則可分為冷熏、溫熏、熱熏和焙熏等。 

  (1)冷熏 是肉制品在30℃以下進行的煙熏方法,主要用于干制的香腸(如色拉米腸、風干香腸)以及帶骨火腿和培根等。冷熏是在熏制的同時對制品進行了干燥,促進了成熟,增加了風味,延長了保存期。缺點是需要低溫長時間(25℃條件下需4~7天),制品失重較大,在夏季及氣溫較高地區很難控制。 

  (2)溫熏 是在30~35℃下對制品進行熏制的方法,主要用于西式火腿和培根等制品的加工。時間1~2天。在此溫度下熏制時,應嚴格控制微生物的生長,盡量縮短煙熏時間。 

  (3)熱熏 是在50~80℃之間進行的一種熏制方法。一般溫度控制在60℃,時間5小時左右。此溫度下,蛋白質幾乎全部變性,制品表面較硬而內部含水較多,富有彈性。 

  (4)焙熏 是溫度超過80℃的一種煙熏方法。一般為90~120℃,也有高達140℃的。熏制后的肉品即可食用。但產品的耐貯藏性較差。 


  除此之外,還有液熏制法、電熏制法等。 

編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 肉制品 煙熏
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