作業(yè)標準
1、工藝流程： 選  料→解 凍→修 整→腌 制→穿 串→速 凍→包 裝→儲 存
2、作業(yè)要求
2.1 選料： 原料采用整片雞小胸， 必須是經(jīng)動檢檢疫和品控人員檢驗合格的產(chǎn)品， 要求無血污、無碎骨、無毛等雜質(zhì)。
2.2 解凍： 18℃解凍間內(nèi)自然解凍，解凍率夏天 50%，冬天 70%，要求產(chǎn)品中心 溫度在-2℃～2℃，表面溫度 8℃以下，解凍時間不得超過 18 小時。
2.3 修整：將雞小胸邊緣修平滑，整片呈現(xiàn)葉子狀，并且每片重量在 32±1g 要 求修整完成肉溫≤10℃。
2.4 腌制：將修整好的雞肉、雞胸軟骨、水同腌制輔料進入滾揉機滾揉 50 分鐘， 真空度—0.08MPa。
2.5 穿串：穿串用竹簽須先行用沸水煮制 5min 消毒后方可進行穿串，竹簽從雞 小胸從長邊中心整個穿過， 雞小胸串于竹簽的中部位置， 將雞小胸盡量拉長， 覆蓋盡可能多的竹簽。串好的川香雞柳分層放置于盤中，每盤不得超過 2 層，每層之間以塑料布隔開，同一層內(nèi)川香雞柳串要求統(tǒng)一方向進行放置， 并不得相互擠挨。單串重量要求如下： 20cm 刀把簽：38±2g/每串。
2.6 速凍：將裝盤好的川香雞柳放入速凍庫進行速凍，-30℃速凍至川香雞柳成為 硬塊、中心溫度≤-18℃時結(jié)束速凍。
2.7 包裝：速凍好的川香雞柳入包裝間迅速進行包裝，對使用過的塑料布要待其 解凍后進行沖洗干凈方可再次使用，產(chǎn)品包裝袋日期打印規(guī)范、清晰準確。 產(chǎn)品無需進行抽真空處理。包裝間內(nèi)積壓時間不得超過 0.5 小時，不能及 時包裝完畢的產(chǎn)品務(wù)必放回速凍庫以保持溫度，包裝間要求環(huán)境溫度≤ 18℃。
2.8 儲存：在-18℃庫中儲存。發(fā)貨時產(chǎn)品中心溫度必須達到－18℃以下。