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湖南玫瑰蹄筋、排骨

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-03

原料配方 豬蹄髈100公斤 精鹽3公斤 白糖2公斤 玫瑰糖600克 60°酒2公斤

制作方法

1.原料選擇:選擇豬前后腿蹄筋(有的稱蹄髈、肘髈),和背脊排骨。

2.豬前后蹄筋去骨時,注意不要割爛蹄筋肌肉,襯子骨在肌肉內,肌肉周圍無刀傷,然后修去蹄筋上的肉筋,再用刀在蹄筋上劃直線三花刀,以利進料。

3.排骨去骨時,注意不要把背脊枚子肉粘在膘頭上面,一定要粘到背脊排骨上,再用刀從每根排骨處切開,每塊長約8厘米,寬度約2~3厘米,切完后過磅,并按比例配好輔料,先用鹽、糖腌制4小時,然后把酒、玫瑰糖放入盒子里,攪拌均勻,倒入已腌制的原料坯內,反復拌勻,使輔料滲透到原料中,以原料坯上都粘到輔料為限,再鏟出來裝在缸內腌浸。蹄筋必須一個個用手扯平放入缸內,使之烘烤時不變形。腌浸時間,春冬季為12小時,夏秋季為4~6小時,腌浸時要將蹄筋有油皮的一層朝底,劃了刀花的精肉朝上,逐個排放。

質量標準 玫瑰蹄筋形狀像肥雞腿,排骨色澤與寸香肉相同。咸淡適宜,有濃郁的玫瑰香味。出品率一般為61~62%。

 
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