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四川臘豬頭

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-03

原料配方 豬頭肉100千克 鹽9千克 花椒100克 硝100克 糖色400克

制作方法

1.先將新鮮豬頭整理干凈,拔凈豬毛,剔凈骨頭,把豬頭肉整理好。然后進行腌制。

2.晾涼后拌入其它調(diào)料,均勻地擦涂在肉及皮部,并用竹簽扎孔,使鹽和調(diào)料進入肉的內(nèi)部。擦涂后碼放在缸或池中,第一層皮面向下,依次裝滿為止。但最上一層皮面向上,肉面向下。腌制時間一般5天即可,為使腌制均勻,腌制2天后倒一次缸。

3.出缸后用溫水將豬頭洗凈,刮掉異物,并用竹片撐起豬的嘴巴,用繩穿入豬頭的鼻孔,懸掛在竹竿上,將水分控干,進行烘烤。

4.將掛有豬頭的竹竿移入烤房,一層層碼放整齊,用杠炭加熱烘烤,加熱要緩緩進行,2~3小時后,看其皮已經(jīng)干硬,肉內(nèi)部醬紅色,可出炕,冷卻后即為成品。

5.糖色的制法:10千克白糖炒糊,加水15千克 熬煮至稠粘焦黑,即為糖色。
 

 
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