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香味臘肉制法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-13
  香味臘肉有濃郁熏香,膘色黃亮,肌肉深紅,咸淡適口,營(yíng)養(yǎng)豐富,冷熱均宜。
  配料:肥瘦適宜的去皮、去骨鮮豬肉10公斤,潔凈細(xì)鹽0.7公斤,大小菌香、桂皮、花椒、胡椒共100克,葡萄、糖50克、白糖400克,60度白酒300克,醬油350克,冷開(kāi)水500克。
  l、制法: 大小茵香、桂皮、花椒、胡椒焙干,碾細(xì)和其它調(diào)料拌合,肉切成3—4×6×35厘米,放入調(diào)料中揉搓拌和后放入盆腌。腌3天后翻一次,再腌4天撈出,放人潔凈冷水中漂洗,干燥,陰涼通風(fēng)處晾干。
  2、熏制以杉、柏鋸末或玉米心、花生殼、瓜子殼、棉花、芝麻夾等作熏料。熏火要小,內(nèi)溫度控制在50—60℃煙要濃,每隔4小時(shí)翻動(dòng)一次。
  3、熏器。熏到肉圓全黃(約24小時(shí))后放置10天左右,讓它自然成熟即可成香味臘肉。吊于干燥、通風(fēng)、陰涼處可保存5個(gè)月。壇裝放在厚3厘米生石灰的壇內(nèi),密封壇口可保存3個(gè)月。裝入塑料食品袋中扎緊口,埋于糧食或草木灰中可保存1年以上。

 
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