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香肚制作方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-13
  1、肚皮處理
  選擇新鮮豬膀胱,除去雜物后加10%食鹽兩次擦揩,第一次用70%鹽涂于肚皮內(nèi)外,然后放入腌缸中,加蓋密封貯藏。10天后,再用剩下的30%鹽進行第二次擦涂后腌制3個月,再放少量干鹽搓揉腌制,放入蒲包中晾掛,備用。
  2、餡料配制
  配方一:豬瘦肉3.5公斤、豬肥膘1.5公斤、白砂糖250克、硝酸鈉(防腐)5克、五香粉5克。
  配方二:豬瘦肉3.5公斤,豬肥膘1.5公斤、白砂糖250克,醬油50克、精鹽200克、高梁酒150克、花椒粉20克、味精20克、硝酸鈉1克。
  制餡時,瘦肉切成細長條,肥膘切成小肉丁,將酒、鹽、糖、硝酸鈉及調(diào)味品等撒入肉中攪拌均勻,靜置30分鐘左右,充分滲透后裝入肚皮內(nèi)。
  3、裝餡扎口
  每個肚皮裝餡200克,使肉餡與肚皮粘合,用細麻繩打活扣兒,套在肉肚球形上扎好口。
  4、晾曬發(fā)酵
  氣溫16°C以下,晾曬2-3天,曬好香肚肚皮透明,肥膘與瘦肉顏色鮮明,肚皮和扎口干透。然后剪去扎口長頭,每10只香肚串掛一起,放入通風干燥庫內(nèi),過40天左右轉入發(fā)酵,可將庫房緊閉,防止過分干燥發(fā)生變形流油現(xiàn)象。
  5、成口拌油
  每四只香肚連一起,100只香肚加麻油2公斤,肚面均布麻油。成品:每只250克,狀如蘋果,肉質(zhì)緊密,切開后紅白分明,食之略有甜味。食用時先用清水洗刷,再放入冷水鍋中加熱煮沸1小時左右,待冷卻后方可切開食用,否則肉餡易散松,失去特色。

 
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