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重慶火鍋香辣醬蘸料的正宗調(diào)制工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-05-06
核心提示:特色:麻辣鮮香,色澤淡黃泛紅。重慶火鍋香辣醬蘸料的正宗調(diào)制工藝:麻醬汁蘸料正宗調(diào)制工藝
 特色:

麻辣鮮香,色澤淡黃泛紅。重慶火鍋香辣醬蘸料的正宗調(diào)制工藝:麻醬汁蘸料正宗調(diào)制工藝:

原料:

“川湘”香辣醬500克,“頂好”花生醬200克,芝麻醬50克,鎮(zhèn)江香醋10克,鼎豐白腐乳50克,家樂(lè)雞粉25克,味精15克,“味好美”胡椒粉15克 ,自制紅油100克,“味好美”辣椒粉25克,“五福”麻油80克,綿白糖50克,鮮姜汁20克,蔥油30克,蒜蓉(較細(xì))60克,洋蔥蓉 50克,李錦記海鮮醬100克,生抽50克,蝦子醬油15克,香菜末適量,白芝麻適量,鮮蛋黃4只,熱水適量,精制油100克。制作方法:

(1)將花生醬、芝麻醬用較多的熱水拌成稀糊狀,另把洋蔥、蒜蓉用精制油炸香,倒入花生醬、芝麻醬稀糊中,加搗碎的白腐乳和各種味料(蛋黃、紅油、香菜、白芝麻除外)拌勻攪好,再放入生的鮮蛋黃、自制紅油拌勻。

(2)上桌時(shí)每份蘸料分別撒入白芝麻(炒熟)和香菜末即可。制作心得:

1、在香辣醬成品的選料上,“美樂(lè)”牌更顯川味特色,

但有顆粒,色澤稍暗,可以適當(dāng)多加點(diǎn)紅油,或改白腐乳為南乳汁來(lái)調(diào)色。而“川湘”等品牌口味和色澤及形狀較為相似,也是偏辣或重辣的,在使用時(shí)可以通用,在口感上根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖都右哉{(diào)節(jié)。

2、在厚度上,以方便蘸菜為標(biāo)準(zhǔn),油重、太厚、太稀都是不理想的。

3、自制紅油一般都用植物油來(lái)操作,以防其凝固,也可以事先不加,在上火鍋時(shí),服務(wù)員從鍋底面上打少許熱紅油,分在每只味碟中,這樣也是非常好的(但只限于紅湯鍋)。

編輯:foodqa

 
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