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紅醋

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-09-27
核心提示:紅醋系寧波釀造廠的傳統產品,已有100年生產歷史。金鐘牌寧波紅醋于1984年評為商業部優質產品。 寧波紅醋采用液態發酵法,其基本生產工藝保留著江浙玫瑰醋的傳統特色,在發花這一道工序中,選用竹匾發花而不用壇花,能使產品色澤紅潤,醋香純正,酸味柔和,鮮甜適口,烹
紅醋系寧波釀造廠的傳統產品,已有100年生產歷史。“金鐘牌”寧波紅醋于1984年評為商業部優質產品。

  寧波紅醋采用液態發酵法,其基本生產工藝保留著江浙玫瑰醋的傳統特色,在發花這一道工序中,選用竹匾發花而不用壇花,能使產品色澤紅潤,醋香純正,酸味柔和,鮮甜適口,烹調蘸吃,風味俱佳。

  制作方法 1.用于制食醋的原料,在領用之前應先檢查質量是否符合標準,凡發生霉爛變質和不符合食品衛生標準的原料一律不采用。

  2.浸泡:將米放入浸泡缸后加滿水,以后每天加換水一次。浸泡時間一般秈米浸泡7~10天,使米粒浸泡到粉性疏松為止。

  3.沖洗:在蒸飯之前,先把米從浸泡缸中取出,放入竹籮內,用清水洗干凈。

  4.蒸飯:飯要蒸二次(即頭次飯和二次飯)。蒸飯時先倒入一籮米,待蒸汽上升后再將米加滿,待蒸汽上齊后悶3~5分鐘,即可倒入熱水進行揀飯。揀飯時要把飯拌松,勿使飯結塊,然后蒸第二次飯,放法與頭次飯相同。飯必須蒸熟不夾生。

  5.匾花:將蒸熟揀好的二次飯送至曲室進行竹匾發酵。在裝匾時要把飯蔬松地放入竹匾內,邊薄中厚。

  6.缸花:將蒸熟揀好的二次飯運送至滅菌的大缸內,缸面用鐵絲網,松散的倒入缸內。
第二天在缸中心挖成凹形,四周撳實。待缸花有鹵汁后要每天進行淋燒。匾花、缸花時間15天左右。

  7.鏟匾花:匾花經過15天左右的發酵后即可鏟匾花,以竹匾為標準送至缸里,均勻地分散在每缸缸花上面。

  8.加水:每缸原料120公斤,加水240~250公斤。自來水水溫較低時,可放一部分熱水,以加速醋醪前期發酵。

  9.捏飯:放水后第二天可將飯塊捏碎,同時用耙攪拌一次,防止缸底飯塊沉淀。

  10.發酵管理:發酵管理是產品質量好壞、產品高低的重要一關。要采取保溫,攪拌等措施。一般情況是每天攪拌一次,經過90天左右,醋醪基本成熟,可減少攪拌次數。每缸醋醪要經常抽樣化驗,如總酸含量不能增加時,即在每缸醋醪中加入1%食醋,抑制醋酸菌的繁殖和阻止總酸下降。

  11.壓濾:醋醪成熟后經過一定時間的貯藏即可壓濾,壓濾時要適當搭配各批次的色澤和總酸度。壓濾后的生醋要澄清透明,如混濁應重復壓濾。

  12.配制:壓濾后生醋在加熱滅菌之前,需經理化檢驗,其內控質量指標略高于出廠質量標準。

  13.滅菌及包裝:將澄清后的生醋放入鍋內、加熱煮沸,趁熱灌裝在清潔干燥的貯存容器中,密封存放。

  14.成品:出廠之前,必須作最后一次抽樣檢驗,合格后出廠
 
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關鍵詞: 紅醋
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