近年來(lái)的研究發(fā)現(xiàn)，豆渣是一種很有開(kāi)發(fā)前途的膳食纖維源和蛋白質(zhì)源，尤其是其中膳食纖維含量高達(dá)50％，對(duì)預(yù)防和治療腸道和血管系統(tǒng)疾病，調(diào)節(jié)糖尿病患者的血糖水平以及預(yù)防肥胖病癥和膽結(jié)石癥具有特殊的功效。以豆渣為原料輔芝麻提取液、適量甜味劑、酸味劑等輔料及功能性甜味劑——麥芽糖醇，可加工出一種具有天然芝麻香味的纖維保健飲料。　　

功能特性　　

●甜味特性麥芽糖具有與蔗糖幾乎相同的甜度，為蔗糖甜度的80％—90％，且甜味溫和，沒(méi)有后味，口感極好。　　

●低熱量性試驗(yàn)證明，麥芽糖醇的利用率較低，在動(dòng)物體內(nèi)很難被消化代謝，屬低熱量甜味劑（一般認(rèn)為其能量值僅為8．36kJ／g），因而可以避免因食糖而導(dǎo)致糖元轉(zhuǎn)化為脂肪。　　

●不會(huì)引起血糖濃度提高，不刺激胰島素分泌日本針對(duì)麥芽糖醇攝食量進(jìn)行試驗(yàn)，證明麥芽糖醇攝食后不會(huì)引起血糖升高，不會(huì)刺激胰島素的分泌，因而對(duì)糖尿病患者是一個(gè)福音。　　

●與脂肪同食，可抑制人體脂肪的過(guò)量貯存麥芽糖醇不刺激胰島素的活性，從而也降低了在血液中攝取脂肪并貯存于動(dòng)物脂肪組織中起關(guān)鍵作用的脂蛋白脂肪酶的活力，因而麥芽糖醇與脂肪同食較蔗糖或其他甜味劑與脂肪同食造成較少的脂肪貯存，因此可預(yù)防和治療肥胖病。　　

●具有抑制齲齒的特性實(shí)驗(yàn)證明，麥芽糖醇不易被口腔內(nèi)鏈球菌轉(zhuǎn)化為酸，也能抑制該菌產(chǎn)生葡聚糖，從而抑制了齲齒的發(fā)生。　　

原料配方（％）    豆渣纖維粉6—8、硬脂酸單甘酯0．2、芝麻2—3、海藻酸鈉0．05、麥芽糖醇10、果膠0．05、檸檬酸0．1、余量添加飲用水。　　

工藝流程    新鮮豆渣→漂洗→堿液處理→抽濾水洗→脫色→抽濾水洗→烘干→粉碎→混合調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→灌裝→檢驗(yàn)→成品　　

操作要點(diǎn)　　

●堿液處理室溫下將新鮮豆渣用2％的NaOH溶液浸泡2小時(shí)，浸泡過(guò)程中攪拌數(shù)次。　　

●脫色處理堿處理后的豆渣置于真空抽濾器抽濾洗數(shù)次，直至豆渣呈中性。然后用4％H2O2溶液進(jìn)行脫色。脫色溫度55℃為轉(zhuǎn)折點(diǎn)，脫色時(shí)間為5小時(shí)，螯合穩(wěn)定劑用量為1．5％。　　

●抽濾水洗脫色處理后的濕豆渣用2％H2SO2溶液滴定到料液到pH5左右，以還原料液中殘留的H2O2中和堿度，然后用抽濾法分離料液，并用蒸餾水沖洗、抽濾豆渣數(shù)次。　　

●豆渣纖維粉經(jīng)上述幾步處理后的豆渣放入鼓風(fēng)干燥箱中，在105℃條件下烘干。烘干后用粉碎機(jī)過(guò)100目／2．54平方厘米篩得到淺黃色豆渣纖維粉。　　

●芝麻提取液將芝麻在200轉(zhuǎn)折點(diǎn)高溫下焙炒，然后碾碎成100目／2．54平方厘米粉末，將粉末用沸水浸泡30分鐘，加水比為10∶1。浸泡后過(guò)濾即得提取液。　　

●混合配料先將甜味劑、酸味劑、穩(wěn)定劑、乳化劑等輔料配成一定濃度溶液，過(guò)濾后按配方混合各物料。制品中加入10％的麥芽糖醇和0．1％的檸檬酸，口味宜人，酸甜適中，且具有芝麻特有的香味。　　

●均質(zhì)在400MPa下均質(zhì)2次，使內(nèi)容物分布均勻，穩(wěn)定性好。　　

●殺菌在95℃轉(zhuǎn)折點(diǎn)下處理30秒，然后趁熱灌裝、封口。冷卻后進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。