用豆?jié){制作乳酸飲料

乳酸發(fā)酵飲料通常以脫脂鮮乳或脫脂奶粉經(jīng)過乳酸發(fā)酵制成。然而越來越多的人嘗試利用富含植物蛋白質(zhì)的豆?jié){經(jīng)過酸發(fā)酵制作乳酸發(fā)酵飲料。但終因這種豆?jié){制成的乳酸飲料風味上不夠理想，所以至今還未能成為普及的大眾食品。

新的制作方法是先將蒸煮米進行糖化，經(jīng)加熱殺菌。制得的分解液添加在豆?jié){中，或者將未經(jīng)加熱殺菌的分解液添加在豆?jié){中后再進行加熱殺菌，然后在30～35℃的溫度下接種乳酸菌、酵母菌的誘發(fā)劑，使在生成乳酸的同時產(chǎn)生低度酒精，并且賦予酵母所特有的芳香，以提高乳酸飲料的風味。這項發(fā)明的特點在于豆?jié){中添加蒸煮米的糖化液，從而強化酵母香味，除去豆?jié){原有的豆腥臭，制成優(yōu)質(zhì)乳酸飲料。

制作方法 將糯米洗凈后加水5～6倍，用高壓鍋充分蒸煮。加上米曲后在50～60℃的溫度中蒸煮幾個小時，使米中所含淀粉糖化。另外，將大豆或脫脂大豆在水中萃取，除去殘渣制成豆?jié){。在豆?jié){中加入上述糖化液后加熱殺菌，然后接種乳酸菌、酵母菌的誘發(fā)劑，使在30～35℃的溫度中發(fā)酵十幾個小時。在這樣制成的乳酸濃漿中添加食糖、穩(wěn)定劑、有機酸等，再根據(jù)需要加水調(diào)整酒精濃度，即成為乳酸飲料。

在上述制造方法中，也可在制成糖化液時先行加熱殺菌。不論先加熱還是后加熱，都可以因加熱而使糖化液中的酶失活。

實例 取糯米200克，洗凈，浸漬一夜，用高壓鍋加水蒸煮1小時。然后加米曲50克，以55℃的溫度處理5個小時，經(jīng)過離心分離后除去殘渣，殺菌，制成900克分解液。另取低變性脫脂大豆1公斤，在7公升水中萃取，離心分離后制成5公斤豆?jié){。在豆?jié){中添加乳糖100克，經(jīng)加熱殺菌后，接種保加利亞乳酸桿菌和啤酒酵母菌的誘發(fā)劑。在30℃的溫度中發(fā)酵20小時，在生成的乳酸濃漿中添加穩(wěn)定劑、食糖、枸櫞酸水。制成酒精濃度為0.8%的乳酸飲料15公升。