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海米

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-14
 海米

海米,俗稱蝦米,又名金鉤,其味道非常鮮美,是一種深受人們歡迎的海產品。海米主要是鷹爪蝦等為原料經煮熟干制而成的。產期為春、秋兩季,春季始于清明左右,秋季在中秋節前后。在海米的加工方法上,應該比較講究,才能加工出質量好的海米。

制作方法 1.原料處理:在加工前,必須把原料按質量好壞分等級加工,避免鮮度差的蝦混入鮮蝦中而影響產品質量,混有泥沙和其它污物的蝦,必須用清水洗刷干凈,揀去夾雜物。為了避免貼皮現象,要在水煮前用冷水浸激(最好用冰水)20分鐘左右,最好不超過半小時。

2.水煮:煮蝦用海水和淡水均可。用水量與投入原料的比為3∶1。用鹽量根據水質的不同而異,海水一般為3~4%、淡水為5~6%,如遇陰雨天可適當增加鹽量1~2%,首先將鹽水燒沸,再將原料投入鍋中,每鍋蝦至少要煮三開,并進行轉動。當蝦腦凝固,撈出水面的蝦,蝦殼立即發白,即證明已熟。這時,可去掉水面的浮沫,將蝦撈出。每煮一鍋都要適當向鍋中加鹽,以補充鹽度,當煮10鍋左右,煮水濃濁時,應更換新水,在煮軟皮蝦時,可采用淡、咸水兩口鍋煮,先在淡水鍋里煮一個開,再撈入咸水鍋中煮兩個開,這樣就避免蝦帖皮,從而減少了干后脫殼的麻煩。

3.出曬:將熟蝦撈入筐中瀝凈水分即可出曬。如當時不能出曬,必須將控好水的蝦倒在草板上攤開涼透,次日出曬。如遇陰雨天,應薄攤于室內或棚內風干,切勿堆垛,如果長時間陰雨,可將熟蝦重新回鍋,以免變質。出曬時把蝦薄攤在席子上或地板上,要適時翻動。使其干燥均勻,曬至蝦頭干透,蝦體發硬,皮殼易于脫落時,即可收藏于干燥的倉庫中。

4.脫殼:脫殼前,應將干蝦攤在水泥地上或草板場上進行出風再曬。曬至蝦殼焦脆時即可打米。在有條件的情況下可用海米脫殼機打米,也可人工用手逐個扒去蝦殼。比較簡單的脫殼方法是將干蝦攤在水泥地上,厚度6~10厘米,用石碌碡來回滾壓,將蝦殼皮壓碎,用木锨揚入空中借風力分開蝦米、蝦黃、蝦眼、蝦腿、眼糠。此時的蝦米、皮殼尚未去凈,需再裝入用細稻草繩編制的密眼網袋內,兩人提袋來回搓撞,倒出后再用舊網衣輕輕搓擦,使其皮殼去凈后,再按規定標準分級,分級后再用塑料袋或盒包裝密封。

 
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