采用在魚糜制品的原料中，加入香味0.05～1.0%牡蠣的水溶性提取物的方法，從而大大提高了制品的香味，并且可長(zhǎng)期保持不退。

牡蠣提取物的制作 提味效果較佳的牡蠣水溶性提取物很容易制得，即為鮮牡蠣煮沸后的煮汁的濃縮物及干燥物。為了方便使用，將牡蠣的煮汁在pH5.0～6.0溫度60℃以下減壓濃縮，再經(jīng)噴霧干燥或真空干燥后，制成白色或稍帶雜色的粉末，即可長(zhǎng)期保存使用。為了提高水溶性提取物的提取率，可將牡蠣肉進(jìn)行加壓加熱處理，或發(fā)酵處理，但提取物的風(fēng)味不如僅將鮮牡蠣煮沸的制品。采用的牡蠣種類有：密鱗牡蠣、長(zhǎng)牡蠣、近江牡蠣及日本牡蠣等，其它品種亦可，風(fēng)味最佳的是長(zhǎng)牡蠣。

提取物添加量 在魚糜制品的加工過程中，牡蠣水溶性提取物的添加量，依原料魚的種類及其新鮮度和加工的方法而異，一般情況下為魚肉糜的0.05～1.0%(按固形物計(jì))。在簡(jiǎn)易包裝(即用紙或玻璃紙包裝)時(shí)，水溶性提取物的添加量稍多，為0.5～1.0%；用塑料密封包裝時(shí)稍少，為0.05～0.5%。

產(chǎn)品優(yōu)點(diǎn) 依照新方法所制出的魚糜食品，具有以下優(yōu)點(diǎn)：

1.長(zhǎng)時(shí)間保藏，仍具有新鮮的香氣，始終保持品質(zhì)優(yōu)良的狀態(tài)。

2.包裝材料產(chǎn)生的異臭味滲入制品中的程度，經(jīng)感官檢查有所減輕。

3.使用較多的低品質(zhì)原料制成的魚糜制品，也可香味突出而提高品級(jí)。

實(shí)例1 日本廣島產(chǎn)長(zhǎng)牡蠣100公斤加水100升，煮沸3分鐘后，取其煮汁120升，將pH值調(diào)至6.0，在60℃下減壓濃縮至7升。將濃縮物用離心式噴霧干燥機(jī)，以入口140℃、出口120℃熱風(fēng)進(jìn)行干燥，制得2.4公斤的干燥粉末，即可在魚糜制品中使用。

原料配方(魚糕) 魚肉(長(zhǎng)蛇鯔50%、狹鱈30%、鮸魚20%)1000克 谷氨酸鈉20克 淀粉100克 牡蠣的水溶性提取粉末3克 味淋(料酒)25毫升 食鹽30克 蛋清1/3個(gè) 砂糖50克 水10毫升

將上述各種原料，按通常的方法加工制得的制品，用包裝紙包裹后再用玻璃紙包裝，在10℃的低溫暗處存放10天后，取出與不加牡蠣水溶性提取物的、相同條件的制品進(jìn)行比較，品質(zhì)明顯優(yōu)于后者。

實(shí)例2 將實(shí)例1得到的牡蠣水溶性提取物粉末，用于烤魚卷。

原料配方(烤魚卷) 魚肉(狹鱈50%、竹筴魚30%、沙丁魚20%)800克 谷氨酸鈉20克 砂糖50克 牡蠣水溶性粉末5克 淀粉200克 食鹽30克 水100毫升

按通常方法制成制品后，用防濕紙包裹，每100個(gè)裝入帶波紋的包裝紙箱中，在5℃的低溫暗處存放一個(gè)月后取出，質(zhì)量?jī)?yōu)于沒添加牡蠣水溶性提取物的制品。