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核桃酸乳的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-12
核桃酸乳是將核桃漿加入鮮牛乳,經乳酸菌發酵、精制而成的一種營養價值很高的營養型飲品。
    (1)原料處理:選用色澤正常、仁大飽滿、無病蟲害、無霉變的核桃仁,去除雜質。核桃仁用5%的碳酸鈉溶液煮沸2~3分鐘,用水沖洗干凈后,與8倍90℃的熱水一起加入到粉碎機中粉碎,再用膠體磨微細化,用120目尼龍網過濾,然后用高壓均質機在20~25兆帕下均質,作為核桃漿備用。
    (2)菌種的活化及馴化:將干菌種接種于13%的脫脂還原乳中,在42.5℃條件下培養,如此反復傳代3次,使菌種活化出足夠的活力。
    為了使菌種能夠很好地適應新的環境,將活化好的菌種進行馴化。其過程如下:將牛乳與核桃漿按4:1混合,裝入 150毫升三角瓶中,殺好菌后接入5%活化好的菌種,在42.5℃下培養,4小時凝固,作為A級菌種。將牛乳與核桃漿按3:2混合,裝入250毫升三角瓶中,殺好菌接入5%的A級菌種,42.5℃下培養,3小時凝固,作為B級菌種。將牛乳與核桃漿按2:3混合,裝入500毫升三角瓶中,殺好菌接入5% B級菌種,42.5℃下培養,3小時凝固,之后冷藏于4℃下,作為發酵劑。
    (3)發酵:將制備好的核桃漿與鮮牛乳以6:4的比例配料,再加6%的白糖,混合均勻后,在85~90℃下殺菌10分鐘,冷卻至42.5℃,添加4%的發酵劑,分別灌裝入160毫升的酸奶瓶中,置42.5℃的培養箱中發酵3小時。
    (4)后熟:將凝固后的核桃酸奶取出,放入4℃冰箱中成熟12小時,即可食用。 
 
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