無論泥灰生包和鹽水泡制咸蛋都存在貯存時間稍長便出現鹽分浸透過多，蛋白過咸，蛋黃易變黑等缺點。用浙江省農科院申請的國家發明專利“咸蛋腌制劑和用腌制劑加工熟咸蛋的方法”生產咸蛋可以縮短生產周期，降低蛋白的咸度，有效預防蛋黃變黑現象，大大提高咸蛋的出品率和品質。

　　1、鮮蛋的挑選

　　同前面無鉛皮蛋加工部分。

　　2、配料配方

　　（1）腌制鹽水蛋配方：水100千克、食鹽25～30千克、咸蛋腌制劑0.2千克。

　　（2）腌制黃泥（灰包）蛋配方：水100千克、食鹽100～150千克、灰泥100千克、咸蛋腌制劑0.25千克。

　　3、配料操作規程

　　先在拌料缸內放入咸蛋腌制劑粉料包，再放鹽，用水攪拌至完全溶解，再放咸蛋腌制劑顆粒料包，攪拌均勻后馬上腌制咸蛋（若泥灰包蛋則需加泥灰后攪拌均勻腌制咸蛋）。

　　4、鹽水重復使用方法

　　在配料缸內放入咸蛋腌制劑粉料包，加適量鹽，把已經用過的鹽水先經過濾，再倒入咸蛋腌制劑顆粒料包攪拌均勻馬上腌蛋。如此反復，在使用過程中要始終保持鹽水清潔、無味。

　　5、日常管理

　　以鹽水法腌制咸蛋，應嚴格控制室內溫度不超過30℃，避免陽光直射，并保持腌制車間衛生，用泥灰法腌制咸蛋應將滾過泥漿的蛋層層平放在竹筐內，并扎緊尼龍袋子，盡量避免漏氣，采用浙江省農科院申請國家發明專利“咸蛋腌制劑和用腌制劑加工熟咸蛋的方法”生產咸蛋可以縮短咸蛋成熟周期1/3，通常情況，夏天成熟期為15～20天，春秋為25～30天，冬季為30～35天。

　　6、清洗蛋殼表面

　　若用灰泥裹包法腌制咸蛋，等成熟后先浸泡在水內�；夷嘀饾u脫離蛋殼表面，再象鹽水浸泡蛋一樣用清潔球清洗蛋殼表面，直至完全潔凈，并晾干蛋殼表面水分。

　　7、真空包裝

　　把腌制成熟的生咸蛋裝入專用咸蛋袋內進行真空包裝，真空時封口溫度一般控制在170～190℃范圍內，袋內真空度不小于0.08MaP。

　　8、高溫殺菌

　　殺菌公式：10—20—反壓冷卻/115℃。

　　9、質檢和貯存

　　經殺菌后的熟咸蛋應盡快把溫度冷卻至40℃左右，并晾干表面水分，挑除破袋后裝入外包裝，貯放在通風、干凈、涼爽、無異味的倉庫內，真空熟咸蛋的貯存期為6個月。

　　10、咸蛋的質量指標

　　（1）感觀指標：包裝袋外干凈、文字圖案規范；袋內蛋殼潔白（或青色），蛋白鮮、細、嫩、白，蛋黃松、沙、油，具有咸蛋特有的氣味和滋味，咸味適中。

　�。�2）理化指標：咸蛋理化指標為：汞（以Hg計）不大于0.03毫克/千克；砷（以As計）不大于0.5毫克/千克；食鹽（以Nacl計）不小于2.0％；揮發性鹽基氮不大于10毫克/100克。

　�。�3）微生物指標：咸蛋微生物指標為：致病菌（指沙門氏菌）不得檢出。