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用成套設備生產豆乳

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-05


成套設備的技術特點是干法生產,無浸泡工序,并注重酶鈍化和殺菌脫臭。設備可連續運轉,產品收率高,味道好。

制作方法

1.脫皮:用全脂大豆生產豆乳主要是提取其中的蛋白質和脂肪。一般大豆含蛋白質40%左右,脂肪18%左右,礦物質4%左右。而種皮中含蛋白質僅7%左右,脂肪才0.6%左右,有用成分數量少、質量差。另外種皮里含糖類和皂角甙成分特別高,能直接影響豆乳產品的味道,而且易產生泡沫。因此帶皮加工不但會降低設備的處理能力,而且容易影響豆乳產品的質量。更加之皮上沾染有許多難以殺死的土壤菌,因此,脫皮也為縮短加熱時間、防止豆乳過度變性,以至褐變創造了條件。脫下的種皮可以做飼料用,并不浪費。因此,脫皮加工比帶皮加工是合算的。

2.酶鈍化處理:它是采用蒸熱法、瞬間高溫處理法。將脫皮后的物料加入酶鈍化機的內筒,加5%濃度碳酸氫鈉,加熱水,在絞龍的作用下強制攪拌并向前輸送,外面用4千克/厘米2的蒸汽加熱(約150℃以上,時間50秒),由酶鈍化機排出,并在密閉狀態下,立即邊加熱水邊進行粗粉碎。這是使脂肪氧化酶等酶類鈍化,保證生產無豆腥味、無基澀味豆乳的關鍵。為了增加蛋白質和其它固形物的提取量,將粗粉碎的豆乳再用蛋白質溶出器細磨至微粒。然后離心分離,排出豆渣,其固形物收率可達60%。

3.調制:所謂調制就是在純豆乳中適當地補加一些油脂、糖類、維生素、礦物質、乳化劑、穩定劑和一些調味料等,使豆乳的營養和味道、品質和質量達到非常理想的境地。添加的脂肪一般都選擇含亞油酸多的,味道好了。但是亞油酸多,融點就低,乳化性不穩定,易分層。所以調制時要充分攪拌。添加的糖類要避免使用單糖類,因為單糖容易同氨基酸結合,加熱產生褐變。不要使用粘性高的糖類,以免焦著在殺菌裝置上。添加鹽類時,要防止因熱反應使蛋白凝固。如補充鈣質時,最好加膠體碳酸鈣。

4.殺菌和脫臭處理:豆乳不宜像牛乳那樣消毒滅菌,不允許采用巴氏滅菌法,甚至連在130℃、保持1分鐘的加熱也是不徹底的,而且這樣消化率反而會變壞。要采用140℃瞬間高溫殺菌,一般使用間接加熱的板式換熱器,但是它有加溫不均勻,易結疤等缺點。該成套技術是采用將調制好的酸豆乳向高壓蒸汽中噴射的方法,使豆乳的微小霧滴和高溫蒸汽直接接觸換熱,殺死一般細菌和耐熱菌,同時也分解了皂角甙、低聚糖等妨礙消化的物質,使豆乳中的營養物質維持良好的消化率。殺菌后的豆乳馬上送到真空設備里進行瞬間閃蒸,排除揮發性臭味,同時把豆乳中的蒸汽冷凝下來除掉,并使豆乳降溫。

5.均質:為了防止豆乳產品發生乳相分離,脂肪上浮、蛋白質沉淀的現象,使用高壓泵將豆乳強制通過均質閥的狹小縫隙,在狹窄的銳孔中液體突然受到劇烈的壓縮,進而獲得一個極高的速度,瞬間噴出,被猛烈地撞擊,突然失掉高壓,僅僅1/20秒的時間內,豆乳經歷了多種變化,受到了多種作用,這就使得豆乳中的脂肪球破裂為極其細微的小球。均質壓力在200千克/厘米2時,脂肪球的科爾摩高洛夫標度大致為0.18微米。這樣細微的脂肪球的乳化劑的作用下,就很難再聚結、上浮和發生分離現象了。

6.包裝:豆乳是營養豐富的蛋白質飲料,必須也就成了細菌生活和繁殖的好地方,所以豆乳產品也很容易腐敗變質。尤其是在酷暑的夏季,當天生產的豆乳只有4~5小時就能壞掉。因此,只有采用防腐包裝、嚴格消毒滅菌,才能確保豆乳長期具有新鮮性,延長貨架期,便于運輸和銷售。
 

 
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