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油炸蠶豆加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-14
    (一)工藝流程
    原料清理分級→精選蠶豆→浸泡→切割脫皮→離心脫水→油炸→離心脫油→調味→成品
    (二)操作要點
    1.選擇籽粒豐滿、形狀大小均一、無霉變的蠶豆、去除雜質、黃板、小粒和并肩粒,除去泥灰和淘去癟粒,并清洗干凈后按大小分級。
    2.將預處理后的蠶豆在室溫下浸泡30小時左右,以蠶豆即將發芽,易剝皮時為宜。
    3.將浸泡好的蠶豆撈出后,沿軸向切口,油炸后即成蘭花豆。也可用雙輥膠筒脫皮機脫皮,分離皮殼后的豆瓣入水浸洗。
    4.經以上工序處理后的蠶豆瓣用離心機脫水。
    5.將脫水處理后的蠶豆瓣用飽和度較高的精煉植物油或氫化油在180~190℃下,油炸6~8分鐘(實際生產中,油炸時間與批量、油溫等參數有關),以成品酥脆為宜。
    6. 用離心機脫去油炸后的蠶豆瓣表面的附油。
    7.根據需要,加入粉末調味料,拌勻。
    8.成品冷卻至室溫時,稱重包裝。
    (三)質量指標
    水分4.8%、粗蛋白29%、粗脂肪14.1%。
 
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