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馬鈴薯法式面包

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-06-03
產品名稱: 馬鈴薯法式面包
加工工藝:
     生產工藝:
  原料預處理→面團調制→發酵→整形與醒發→烘烤→冷卻→包裝
  操作要點
  ①原輔料處理:馬鈴薯全粉、面粉過篩,酵母于2-3倍30℃水中活化,鹽、糖溶于水(或將糖磨粉過篩)。
  ②面團調制與發酵:一次發酵法是將除油外所有原料放入和面機內先緩慢攪拌2min左右,加油后再中速攪拌約15min至面團光滑,取出于溫度26~28℃的發酵室發酵2-3h。
  二次發酵法是先將75份面粉、45份水全部溶解,酵母與酵母食物放入和面機內,混合至面團成熟,于24℃左右溫度下發酵4h形成種子面團。將種子面團及剩下的所有原料均放入和面機內攪拌至面團成熟,于28℃左右溫度下發酵20min即成主面團。
  ③整形與醒發:將發酵成熟后的面團分塊(生產100g的面包,面包坯重應為155一157g)、搓圓,靜置15min左右使面團松弛。然后做成所需形狀,于溫度 38℃、相對濕度 85%的條件下醒發40min。小圓面包可于分塊、搓圓后直接裝盤。棍子面包的成形方法:將搓成圓形的面團壓片、折疊2-3次,將壓成薄片的面團卷成圓柱形,要求卷緊,雙手將面團再搓動幾下便成為長棒狀,要求搓好的面包坯粗細基本一樣,然后放入烤盤醒發。
  ④烘烤、冷卻、包裝:醒發好的面包坯于表面切裂口后送入烤爐,調好爐溫(一般為230℃),根據面包大小焙烤10~30min不等。要求爐內要有蒸汽,無蒸汽時可于烤爐內加水或在面包坯表面噴水以增加濕度。出爐后的面包趁熱于表面刷油,冷卻至室溫后包裝。
  配方:馬鈴薯全粉20kg,高筋面粉100kg, 水58kg,鮮酵母2kg ,酵母食物0.25kg , 鹽2kg , 糖2kg , 油2kg
設備信息: 振動篩粉機:SFZ910型;電動機功率0.75kw;外行尺寸960×635×962(mm);航空航天工業總公司第六0八研究所發酵槽提升機:TSF90型;電動機功率4.8kw;外行尺寸1280×930×3740(mm)航空航天工業總公司第六0八研究所臥式調粉機:TFW450型;電動機功率6.25kw;外行尺寸1815×1015×1833(mm);航空航天工業總公司第六0八研究所中間醒發機:XFZ144型;電動機功率1.5kw;外行尺寸2286×1290×2431(mm);航空航天工業總公司第六0八研究所切塊機:QKT150型;電動機功率1.5kw;外行尺寸1400×1500×1780(mm);航空航天工業總公司第六0八研究所揉圓機:RY4160型;電動機功率0.8kw;外行尺寸Φ1010×1530(mm);航空航天工業總公司第六0八研究所整形機:ZX650型;外行尺寸2800×560×1580(mm);航空航天工業總公司第六0八研究所出聽機:GTZ360型;風機功率4.5kw,平均使用功率1.5kw;外行尺寸9900×1300×1350(mm);航空航天工業總公司第六0八研究所裝聽機:ZJ360型;外行尺寸2500×445×1000(mm);航空航天工業總公司第六0八研究所加溫加濕器:JWS8.4型;功率5kw,電機功率0.4kw,外行尺寸780×466×990(mm);航空航天工業總公司第六0八研究所烘爐:HL11型;傳動功率0.75kw;電熱功率80kw;外行尺寸7400×1923×1535(mm);航空航天工業總公司第六0八研究所包裝機:BZ3600型;電動機功率1.1kw;外行尺寸3200×700×1200(mm);航空航天工業總公司第六0八研究所
廠房投資: 日產3噸,投資200萬元。
產品描述: 法國面包是世界上最著名的硬式面包,品種、花色繁多,如細長的小面包、棍狀面包、大圓面包和花形面包等,添加馬鈴薯全粉制成的面包,心部松軟,皮脆,具有馬鈴薯的風味,是新開發的一種主食面包。
 
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