原料：
面粉:當(dāng)?shù)爻鍪鄣牡ね矫娣郏皇卟?市售的新鮮菠菜；棕櫚油:來自鎮(zhèn)江泰興隆食品公司的產(chǎn)品；鹽:食用級(jí)碘鹽；堿:食用級(jí)純堿；氯化鈣、硫酸銅、亞硫酸鈉、氯化鋅:分析純；β-環(huán)糊精:食品級(jí)。
工藝流程：
蔬菜→挑選→清洗→切碎→護(hù)綠→高速搗碎→和面(面粉、輔料)→熟化→壓面→蒸煮→油炸(棕櫚油)→瀝油→冷卻→包裝→成品
操作要點(diǎn)：
①挑選、清選：購買優(yōu)質(zhì)新鮮的菠菜,剔除老黃、變質(zhì)及不可食用的部分,清洗并瀝干。
②護(hù)色：直接將200ｇ洗后甩干的菠菜,在ＺｎＣｌ2含量為150ｐｐｍ的水中浸泡8ｈ。
③切碎、搗爛。將干凈的菠菜切成1ｃｍ左右的段后,用搗碎機(jī)加少量水,搗碎成菜泥。
④和面、熟化、壓面。稱取面粉250ｇ,加入菜泥50ｇ及適量的鹽和堿,用20～25℃的溫水和面。然后在低溫下靜置熟化0 5ｈ左右,以改善面團(tuán)的粘彈性和柔軟性。熟化后的面團(tuán)用壓面機(jī)壓延到所需的厚度(0 8～1 0ｍｍ),隨后切成寬度為1 2～1 5ｍｍ的面條。
⑤蒸煮。用70℃以上的水將面條蒸煮5ｍｉｎ。
⑥油炸、瀝油。蒸煮過的面條用140～150℃的棕櫚油炸制70～95ｓ,并經(jīng)短暫地瀝油。
⑦冷卻、包裝。最后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行風(fēng)冷、包裝。成品置于常溫下貯藏,觀察護(hù)色的效果。 |
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