| 加工工藝： |
原料配方
大豆 12kg，鮮牛乳 50kg，蔗糖 6kg，異麥芽低聚糖 6kg，葡萄糖 3kg，蜂蜜 3kg，VA、鈣復合營養(yǎng)素 0.51kg，CMC-Na 0．3kg，卵磷脂 1.5kg，發(fā)酵劑(雙歧桿菌：嗜熱鏈球菌=2：1) 13．5kg
工藝流程
大豆→清洗→熱燙→浸泡、磨漿→脫腥→鮮牛乳→檢驗→凈化→標準化→
｝→調配→均質→殺菌→活化→耐氧馴化→
蔗糖、異麥芽低聚糖、葡萄糖、蜂蜜等→溶解→過濾→
母發(fā)酵劑→生產用發(fā)酵劑→發(fā)酵→冷卻→冷藏→成品
操作要點說明
(1)發(fā)酵劑的制備：取符合標準(GB5411)的脫脂乳粉復水后分散于試管中，置于高壓殺菌鍋中在l20℃的溫度下進行15min的強力熱殺菌處理，冷卻后作為菌種繼代培養(yǎng)基；為了有利于雙歧桿菌的生長和產酸，在培養(yǎng)基中添加雙歧桿菌生長促進劑(0．2％的酵母自溶物、2％的葡萄糖和0．05％的維生素C)，選擇嬰兒雙歧桿菌(B．infantis)作為主發(fā)酵劑，因為該菌種存在較長的生長緩慢期，接種量較大為6．0％，嗜熱鏈球菌為輔助產酸風味菌，接種量較小為3．0％。因為雙歧桿菌為一類專性厭氧乳酸菌，所以要進行耐氧馴化，即在嬰兒雙歧桿菌培養(yǎng)物中接種入培養(yǎng)基后，開始在充滿氮氣的厭氧條件下培養(yǎng)，逐步增加基質氣相中的氧氣，逐漸馴化培養(yǎng)菌株的耐氧性，經過5-6次的繼代培養(yǎng)得到能適應生長在一般靜置培養(yǎng)條件下的馴化菌株作為生產用菌，并與嗜熱鏈球菌一起進行三級擴大培養(yǎng)來制備生產用發(fā)酵劑。
(2)酸豆乳基料的制備：選取符合GBl352-86的東北優(yōu)質大豆，經清選除雜、清洗熱燙除菌滅酶后，在30℃的溫水中浸泡2h，按1：7的比例加水磨漿，制得固形物含量為6％一7．0％的豆?jié){，然后迅速加熱至80℃，保溫5min進行脫腥處理，而后與50kg經
檢驗合格并凈化、標準化的鮮牛乳一同泵入調配罐，蔗糖、葡萄糖、異麥芽低聚糖、蜂蜜、VA、VD鈣復合營養(yǎng)素以及CMC-Na、卵磷脂等要先行溶解于適量凈化水中，并經雙聯過濾器過濾除雜后亦加入至調配罐中與牛乳、豆?jié){混合調配均勻，試驗表明，這樣比例的基料可以促進雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌的生長、代謝，縮短發(fā)酵時間，提高產品的風味。
(3)均質、殺菌：調配均勻的酸豆乳基料，經板式換熱器加熱至60℃，在20MPa的壓力下均質兩次，使基料中的脂肪球進一步粉碎細化，并使各物質混合更加均勻，可有效地避免產品出現分層現象，均質后的酸豆乳基料在135℃的溫度下保溫5～10s進行強力熱殺菌處理，并迅速冷卻至45℃，這樣可大大改善雙歧桿菌及嗜熱鏈球菌在基料中的生長條件。
(4)接種、發(fā)酵：將6％的經耐氧馴化的嬰兒雙歧桿菌和3．0％的嗜熱鏈球菌生產用發(fā)酵劑接種到殺菌后的酸豆乳基料中，并充分攪拌混合均勻，有時為了促進嬰兒雙歧桿菌發(fā)酵劑的生長和風味物質的生成，可添加0．05％的維生素C和0．1％的蘇氨酸，之后通過無菌灌裝機注入消毒瓶中，送入發(fā)酵室進行培養(yǎng)，發(fā)酵溫度為38～40℃，在混合發(fā)酵過程中，嗜熱鏈球菌屬于兼性厭氧菌，其生長速度和產酸能力均高于嬰兒雙歧桿菌，這對于雙歧桿菌的生長是有利的。雙歧桿菌的對數生長期遲于嗜熱鏈球菌，發(fā)酵4h后的增殖速度最快，隨著發(fā)酵的進行，酸豆乳基料中的乳糖、葡萄糖、半乳糖低聚糖、異麥芽低聚糖、大豆低聚糖等糖類分別被嗜熱鏈球菌和嬰兒雙歧桿菌所利用，生成乳酸和醋酸以及其他風味物質，如乙醛、丁二酮等。當豆乳的pH值降至4.5左右，酸度為60°T左右時，有大量凝乳生成，嬰兒雙歧桿菌的生長受到抑制，此時即達到發(fā)酵的終點。
(5)冷卻、冷藏：達到發(fā)酵終點的雙歧活性酸豆乳應該立即從發(fā)酵室移入冷卻室，迅速冷卻至10℃左右，而后送人0-5℃的冷庫中冷藏后熟12h，最后經噴碼裝箱后即得成品雙歧活性酸豆乳。 |
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| 設備信息： |
高壓殺菌鍋，磨漿機，調配罐，雙聯過濾器，板式換熱器，無菌灌裝機板式換熱器：生產能力3-4t/h；參考價格3.0-3.1萬元；外形尺寸1420×750×1400（mm）；寧波食品設備制造總雙聯過濾器：占地面積0.24m 2；參考價格0.59萬元；寧波食品設備制造總廠打漿機：DJ-1型；生產能力2-4t/h；電機功率3kw；外形尺寸1500×730×1400（mm）；參考價格1.76萬元；江蘇白熊機械集團公司調質罐：生產率500kg/h；電機功率0.8kw；外形尺寸700×700×1000（mm）；北京市海淀區(qū)四季青噪聲控制設備廠果品設備分廠磨漿機：DM-L2300型；每小時磨豆250kg；電機功率5.5kw；外形尺寸730×840×1340（mm）；參考價格0.34萬元；柳州商業(yè)機械廠 |
| 產品描述： |
雙歧桿菌是人體腸道內典型的有益細菌，在人體腸道厭氧環(huán)境下產生乳酸和醋酸，降低系統(tǒng)的pH值，抑制和殺死腸道病原菌，保持腸道菌群結構的平衡。雙歧桿菌及其代謝產物還能阻斷腸道內致癌物質的產生，如雙歧桿菌能分解N-亞硝胺，產生具有抗腫瘤特性的腸外多糖，還能分泌雙歧桿菌素和類溶菌物質，提高巨噬細胞的吞噬能力，增強機體免疫功能，此外雙歧桿菌能在腸道內自然合成多種維生素,如VB1，、VB2、VB5、VB6、VE和VK等，因此雙 歧桿菌對人體的健康起著重要的作用。而大豆是優(yōu)質植物蛋白最杰出的代表，其氨基酸組成接近FAO／WHO提出的理想構成模式，同時富含亞油酸、亞麻酸和豐富的大豆低聚糖(為雙歧桿菌生長促進因子)，具有降血脂、降低膽固醇的作用。雙歧活性酸豆乳是一種新型雙歧桿菌發(fā)酵大豆乳的活性乳類飲晶，是以大豆和牛乳為主要原料，配以蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、異麥芽低聚糖等，采用雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵劑，運用生物工程技術，經科學加工而生產出的一種微生態(tài)優(yōu)質保健食品。產品質量指標 1．感官指標 產品呈均勻、細膩的凝乳狀態(tài)，色澤為乳白色，無分層、無氣泡；口感細膩滑爽；酸甜適口，具有濃郁的酸豆乳的風味，無豆腥味和其他任何異味。 2．理化指標 總固形物(％) ≥16 蛋白質(％) ≥3．5 酸度(°T) 55-65 鈣(mg／100g) ≥300 維生素A(IU／100g) 1 250-1 500 維生素D(IU／IOOg) 200-400 砷(以As計，mg／kg) ≤0．3 鉛(以Pb計，mg／kg) ≤0．50 銅(以Cu計，mg/kg) ≤5．0 3.微生物指標 嬰兒雙歧桿菌(個／ml) ≥106 (出廠時) 嗜熱鏈球菌(個／ml) ≥106 細菌總數(個／ml) ≤1 000 大腸菌群(個／100ml) ≤40 霉菌(個／ml) ≤10 酵母(個／ml) ≤10 致病菌 不得檢出產品特點及功能特性 本產品采用嬰兒雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌兩種菌株接踵入豆乳基料經發(fā)酵而制成的，不但產品風味、口感好，而且雙歧桿菌活菌數量多，長期食用可明顯改善胃腸功能，增加食欲，促進消化吸收，改善體質，提高機體免疫能力，是廣泛適用于各種人群食用的生物工程型保健食品。 |
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