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苕酥糖

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-08-12

苕酥糖為川南一帶特產,其歷史可上溯到清代中葉,是人們春節常備甜食。后傳至重慶,成為消費者喜愛的食品。口味松脆,香甜,苕香味明顯。本品可與米花媲美,但有獨特的風味。

原料配方 糯米粉20公斤 花生油8公斤 川白糖12 公斤 熟芝麻2公斤 苕泥10公斤 飴糖8 公斤

制作方法
1.制粉:將精選的上熟糯米,在80℃的熱水中濯浸,打轉后即濾起,用布或蓋子捂住,至糯米不見明水時,即磨制成粉。

2.制苕泥:紅苕洗泥去皮,蒸巴(不能煮),用擦篩擦揉成泥。

3.蒸坯:趁苕泥尚熱,將糯米粉與苕泥揉合(糯米粉與苕泥比例為10:5)分成小團后,上籠蒸制2小時左右。

4.舂搗:將蒸好的粉團倒入石碓窩內舂搗,待米粉、苕泥充分融合,檢視無顆粒,質細膩時,倒入簸蓋內攤平(簸蓋內須先撒一層粉或抹一層植物油)晾干。

5.制酥絲:坯子晾干后切成條,分為片,稍微靜置以免粘連。然后切成長7厘米左右,火粗細的絲條,再晾至不粘手,能折斷時(不宜太干,以免碎裂)即可炸制。炸制時油溫160℃左右,下鍋至起鍋要快,在制品呈黃色,脆而不枯時即濾起,按比例分鍋。

6.成型:將川白糖、飴糖加水(水量為川白糖的40%)熬制,糖溫在120℃左右端鍋。舀出2/3的糖漿后,將酥絲下于鍋內拌合。邊拌合邊淋下舀出的糖漿,淋完為止,拌合均勻。然后裝箱(特制的框架,箱內先撒芝麻),壓緊,鑲邊。切成長方形塊狀,包裝為成品。

質量標準 規格:長方形塊狀,底面平整,大小均勻。

色澤:黃色。

組織:絲條結合緊密,無空洞,無雜質。

口味:松脆香甜,突出苕泥香味。

 

 
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