人類使用食品添加劑已經有幾千年的歷史，如今已有2800種物質可以作為食品添加劑。食品添加劑是可以提供食品技術功能的物質，由于制備好的、加工過的和方便食品的增加，食品添加劑的應用也呈增加的趨勢。食品添加劑可以影響到食品的許多方面，如香味、外觀、食品的制作和加工、食品的新鮮度和安全等。
隨著社會的發(fā)展，食品添加劑越來越受到人們的重視，其在鹵味制品中的作用顯得越來越突出。例如：傳統(tǒng)鹵味制品都是利用香辛料來加工，但制成品在色、香、味等方面顯得不是那么的理想，若適當添加相關的香精香料、品質改良劑及色素等，將有效改善制成品的色、香、味，從而提高制品的價值。
一、品質改良劑
在鹵味制品的生產中，為使制成品形態(tài)完整，色澤良好，質嫩，切面有光澤，常使用一些品質改良劑，如理之源商社的富麗磷1＃、2＃、11＃、12＃、嫩肉粉等產品，它在鹵味制品中可以增加制品的保水性能，改善制成品的鮮嫩度和黏結性，并提高制品的出品率和保持制品的香味。
眾所周知，鹵制品經過加熱鹵煮后會出現(xiàn)重量減輕。其主要原因是鹵煮過程中通過加熱使蛋白質凝固，提高肉的硬度，水分嚴重流失；同時使結締組織蛋白軟化，產生香味，穩(wěn)定肉的顏色；第三，肉質經加熱后肉中本身攜帶的脂肪也會大量流出，使制品的重量減輕。
為了減少肉類在鹵煮過程中營養(yǎng)物質的損失，提高出品率，需在鹵湯中添加適量的品質改良劑，在經加熱條件下使產品表面的蛋白質立即收縮，形成保護層，從而減少營養(yǎng)成分的損失，提高出品率。
二、保濕劑
上面講述了在鹵煮過程中品質改良劑的作用，接下來我們再來看看另外一種保濕的方法，它將是如何提高制品的出品率。鹵味制品經過鹵煮后在銷售過程中會出現(xiàn)一個水分流失的現(xiàn)象，從而在當天沒有銷售完的制品到了第二、三天，重量就會明顯減輕。針對上述現(xiàn)象我們研究出了一些專門對鹵煮后制品起保濕作用的產品，如鹵制品專用保濕劑。其使用方法是鹵味制品起鍋后1～2分鐘，待制品表面水分瀝干時用毛刷將按比例調配好的保濕劑溶液刷上即可。
三、著色劑
肉類加熱時的顏色受加熱方法、時間、溫度的影響而呈現(xiàn)不同的顏色。如肉溫在60℃以下，肉的顏色幾乎沒有什么變化，仍呈鮮紅色，而升高到60～70℃時，變?yōu)榉奂t色；再提高到70～80℃以上為淡灰色，這主要是出于肌肉中的色素肌紅蛋白質變性的變化造成的。肌紅蛋白變性之后成為不溶于水的物質，肉類要鹵煮時，一般以鹵湯煮沸時放入較好，一方面使肉表面蛋白質迅速凝固，阻止了可溶性蛋白質溶入湯中；另一方面可以減少大量的肌紅蛋白溶入湯中，保持肉湯的清澈、透明。
為了使制成品的色澤良好，減輕因在空氣中氧化變黑褐色的程度，需在鹵湯中添加適量的著色劑，使原料在鹵煮過程中保持制品的顏色均勻一致。如進口紅色六號及雙倍焦糖色素、粉末焦糖色素、紅曲紅色素等色素可根據(jù)制品的需要選擇使用，效果良好。
四、防腐劑
鹵味制品是屬于一種含水分較高的產品，其在空氣中易氧化、霉變，發(fā)生腐敗，隨著時間的延長，鹵制品的品質也會降低，甚至不能食用。
為了防止鹵味制品的腐敗變質，可采用添加適量防腐劑，如果之源商社的已二烯酸鉀、防腐素等防腐劑將有效改善鹵味制品的保質期，如若配合使用真空包裝效果更佳。
五、增香劑及香辛料
鹵味制品的調味是依不同地區(qū)、不同品種加入不同種類或數(shù)量的調味料，加工成具有特定口味的產品，如北方人喜歡咸味稍重些則鹽量多，而南方人喜歡甜味，加糖多些，故不能強求一律。
調味的方法根據(jù)加入調料的時間，大致可分為基本調味、定性調味、輔助調味。
1．在加熱前原料整理后，經過腌制加鹽、醬油或其他配料如理之源商社新開發(fā)的鹵肉腌制香料、薰茶鵝香料、爆烤鴨腌制香料1＃等，奠定產品的咸味，稱為基本調味。
2．在加熱煮制時，原料下鍋后，隨同加入主要配料，如醬油、鹽、酒、香辛料如鹵料復合腌制劑、五香粉、花椒粉、小茴粉、八角粉、百里香等決定產品的基本口味，稱為定性調味。
3．在加熱煮制之后或即將出鍋（前）加入糖、味精、增香劑如鹵鴨香精N、鹵牛肉香精、鹵雞香精、肉精粉香料、肉精油、味真、味良、超霸味A、鹵味鮮等，以增進產品的色澤、鮮、香味，稱為輔助調味。
六、鹵味制品的發(fā)展方向
1．向工藝簡化方向發(fā)展：目前的鹵味制品制作經過十幾個步驟，其中配料有十幾種至二十幾種，如果將所有配料破碎成粉末來混合成鹵水料包，就可以簡化工藝。
2．向風味突出、多樣化方向發(fā)展：民以食為天、食以味為先，人們對食品風味的追求從來就沒有停止過，未來的發(fā)展趨勢勢必是追求方便快捷的，同時又有保持傳統(tǒng)風味和追求創(chuàng)新多樣的美味食品。
3．向西式生產工藝方向發(fā)展：目前的鹵制品都采用傳統(tǒng)生產工藝加工，出于傳統(tǒng)生產工藝制作的產品，存在口感不一致、鹵制時間長、滲透性差、出品率低及制成品外觀差等缺陷，為了更好的改善這些不足，今后將向西式生產方向發(fā)展，從而達到滿足消費者的需要。
4．向工業(yè)化生產方向發(fā)展：目前所有加工鹵味制品的廠家大部分為作坊或小型企業(yè)，今后將向工業(yè)化生產方向發(fā)展，在此要提醒注意的一點是工業(yè)化生產時一定要嚴格控制和加強鹵味制品加工過程中的衛(wèi)生要求。