以氨基酸為基本單位所構成的大分子多聚物。蛋白質(zhì)是細胞原生質(zhì)的重要組成成分，在生命活動中起關鍵全用。它決定了細胞中化學轉變的類型，并在廣泛范圍內(nèi)調(diào)節(jié)其它功能，如物質(zhì)轉運、機械支持、免疫防御和興奮性，以及控制生長與分化過程。蛋白質(zhì)分子具有4個結構層次，蛋白質(zhì)的生理功能與分子的結構以及由此產(chǎn)生的變構效應密切有關。蛋白質(zhì)分子的大小屬于膠體質(zhì)點范圍，故蛋白質(zhì)溶液具膠體性制裁。

    蛋白質(zhì)按其構成分為兩類，即完全由氨基酸構成的簡單蛋白質(zhì)和尚有其他成分與之結合的結合蛋白質(zhì)。

    蛋白質(zhì)分子計有四個結構層次。一級結構是指蛋白質(zhì)的共價連接，即氨基酸順序和二硫鍵位置。二級結構指在線性順序中近距離氨基酸殘基的空間關系。三級結構指線性順序中遠距離氨基酸殘基通過折疊形成的空間結構。四級結構指由兩條或兩條以上多肽鏈組成的蛋白質(zhì)分子內(nèi)亞基間的空間關系。蛋白質(zhì)是大分子聚合物，分子量為6 000? 000 000或更大。蛋白質(zhì)為兩性電解質(zhì)，能與酸或堿發(fā)生作用。