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表a.特定的細菌、相關(guān)食品及控制措施
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細菌 |
相關(guān)食品 |
控制措施 |
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蠟樣芽胞桿菌（由耐熱的催吐毒素引起的中毒；由不耐熱的腹瀉毒素引起的感染） |
肉，家禽，淀粉類食物（米飯，土豆），布丁，湯，煮熟的蔬菜 |
烹飪，冷卻，保持冷藏或冷凍，保持加熱 |
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空腸彎曲桿菌 |
家禽，生牛乳 |
烹飪，洗手，防止交叉污染 |
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肉毒桿菌 |
真空包裝食品，低氧包裝食品，加工過程中的罐頭食品，大蒜-油混合物，烤土豆/炒洋蔥的烹制時間或溫度不當 |
熱處理（時間+壓力），冷卻，保持冷藏或冷凍，保持加熱，酸化和干燥等 |
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產(chǎn)氣莢膜梭菌 |
熟制的肉和家禽，熟制的肉和家禽制品（包括砂鍋菜、肉汁） |
冷卻，保持冷藏或冷凍，再加熱，保持加熱 |
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大腸桿菌O157:H7（其他產(chǎn)生志賀毒素的大腸桿菌） |
生的碎牛肉，生芽菜，生牛乳，未經(jīng)高溫消毒的果汁，被感染者通過糞口途徑污染的食品 |
烹飪，不使用裸手接觸即食食品，從業(yè)人員健康管理，洗手，防止交叉污染，對果汁進行巴氏滅菌或處理 |
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單核細胞增生李斯特菌 |
生肉和家禽，新鮮的軟奶酪，面團，煙熏的海鮮，熟肉，熟食沙拉 |
烹飪，標注時間，保持冷藏或冷凍，洗手，防止交叉污染 |
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沙門氏菌屬 |
肉和家禽，海鮮，雞蛋，生芽菜，生蔬菜，生牛乳，未經(jīng)高溫消毒的果汁 |
烹飪，使用巴氏殺菌后的雞蛋，從業(yè)人員健康管理，不使用裸手接觸即食食品，洗手，對果汁進行巴氏滅菌或處理 |
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志賀氏菌 |
生蔬菜和草藥，被感染者通過糞口途徑污染的其他食品 |
烹飪，不使用裸手接觸即食食品，從業(yè)人員健康管理，洗手 |
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金黃色葡萄球菌（產(chǎn)生的耐熱毒素） |
使用裸手接觸烹制后的即食食品，且食品的存放溫度或時間不當 |
冷卻，保持冷藏或冷凍，保持加熱，不使用裸手接觸即食食品，洗手 |
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弧菌屬 |
海鮮，甲殼類動物 |
烹飪，食品來源可靠，防止交叉污染，保持冷藏或冷凍 |
表b.特定的寄生蟲、相關(guān)食品及控制措施
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寄生蟲 |
相關(guān)食品 |
控制措施 |
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簡單異尖線蟲 |
各種魚類（鱈魚、黑線鱈、浮魚、太平洋鮭魚、鯡魚、比目魚、安康魚） |
烹飪，冷凍 |
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絳蟲 |
牛肉，豬肉 |
烹飪 |
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旋毛蟲 |
豬肉，熊，海豹肉 |
烹飪 |
表c.特定的病毒、相關(guān)食品及控制措施
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病毒 |
相關(guān)食品 |
控制措施 |
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甲肝病毒和戊肝病毒 |
貝類，被感染者通過糞口途徑污染的任何食品 |
食品來源可靠，不使用裸手接觸即食食品，盡量減少裸手接觸非直接入口食品，從業(yè)人員健康管理，洗手 |
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其他病毒（輪狀病毒，諾如病毒，呼吸道腸道病毒） |
被感染者通過糞口途徑污染的任何食品 |
不使用裸手接觸即食食品，盡量減少裸手接觸非直接入口食品，從業(yè)人員健康管理，洗手 |
注：本附錄表格源自美國《Food Code 2017》附錄4零售業(yè)特定的生物性危害、相關(guān)食品和控制措施。
