蜂蜜是自然界鮮有的動物植物雙重來源食品，憑借其口感甜美和營養豐富的特點而深受青睞。嗜滲酵母計數指一類耐高滲透壓的酵母菌的總稱，蜂蜜中嗜滲酵母對蜂蜜品質影響較大，是導致蜂蜜發酵的重要原因。

一、嗜滲酵母的來源

在蜂蜜生產加工過程中，嗜滲酵母主要來源于蜜蜂采集蜂蜜過程和原蜜采集后加工生產過程。采集過程污染源自花粉、蜜蜂消化道、蜜蜂采集中遇到的空氣、灰塵以及花蜜中含有的包括嗜滲酵母在內的各種微生物，生產過程污染來源于操作人員、設備和容器等的污染。

二、嗜滲酵母對蜂蜜品質的影響及安全風險

在蜂蜜水分含量較高且貯存溫度適宜時嗜滲酵母可大量繁殖并發酵產生氣泡，并且嗜滲酵母可將蜂蜜中的蔗糖轉化為乙醇，氧氣存在條件下乙醇還可被轉化為乙酸，故嚴重影響蜂蜜的口味。《食品安全國家標準 蜂蜜》（GB 14963-2011）中明確規定，嗜滲酵母計數的含量應不超過200CFU/g。大量食用嗜滲酵母計數超標的蜂蜜，可能出現腹瀉等不適癥狀，影響人體健康安全。

三、選購及貯存

1.消費者應選擇正規企業生產的蜂蜜。

2.消費者在超市選購蜂蜜時需注意，如果氣泡較多，可能是水分含量較高，嗜滲酵母計數可能超標，品質相對較差，不宜選購。

3.由于嗜滲酵母適宜繁殖溫度是25-37度，為了保證產品口味佳及安全性高，應注意蜂蜜的貯存條件，宜放置于陰涼干燥處或冰箱冷藏，最好采用搪瓷陶瓷或玻璃器皿且加蓋封嚴。

（解讀專家：黑龍江省華測檢測技術有限公司張嶺、高向陽）