HACCP計劃（HACCP PLAN）：在HACCP原理基礎上書寫的文件，描述必須遵守的程序以確保某一特定加工或程序的控制。是HACCP體系的核心文件。

 

　　HACCP體系（HACCP SYSTEM）：是HACCP計劃實施的結果。包括HACCP計劃和用于制定計劃的支持文件、關鍵控制點的監控記錄、糾偏行動記錄、驗證記錄等相關文件。必須建立在CGMP和SSOP的基礎上。

 

 

　　GMP、SSOP和HACCP體系都是一個相對獨立的體系，從不同方面規范了食品安全質量的管理，但他們又各有側重，有所區別。只有三者有機結合，相互協調，才能構筑出完整的食品安全預防控制體系。

 

　　GMP是為確保食品安全，對食品加工企業的生產、包裝和貯存等環節制定的一系列衛生操作規范要求。是確定加工方法是否安全及食品是否在衛生條件下進行生產的基礎。SSOP是食品企業為了滿足食品安全的要求，在衛生環境和加工要求等方面所需實施的具體程序。尤其是，SSOP描述了一套特殊的，與食品衛生處理和加工廠環境清潔程度及處理措施滿足他們的活動相聯系的目標。它們是HACCP建立的基礎。

 

 

　　管理層的承諾（MAGEMENT COMMITMENT）：得到公司上層管理層如法人、總經理或主管人員的支持，即授權HACCP小組制定、實施一個HACCP計劃。

 

　　組成HACCP小組：應由不同專業的人員組成，包括來自維護、生產、衛生、質量控制和實驗室的人員，也可以包括外面的專家。

 

　　HACCP培訓：對HACCP小組成員原則上要進行全面的充分的HACCP培訓。

 

 

　　一般資料

 

　　描述產品

 

　　描述銷售和貯藏方法

 

　　確定預期用途和預期消費者

 

　　建立并驗證流程圖

 

　　建立危害分析工作單

 

　　確定與品種有關的潛在危害

 

　　確定與加工過程有關的潛在危害填寫危害分析工作單

 

　　判斷潛在危害

 

　　確定潛在危害是否是顯著危害

 

　　確定關鍵控制點（CCP）

 

　　填寫HACCP計劃表格

 

　　建立關鍵限值（CL）

 

　　建立監測程序：監測人員；監測內容；監測方法；監測頻率

 

　　建立糾偏行動程序

 

　　建立記錄保存系統

 

　　建立驗證程序