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食之有道、存之有道、棄之有道 巧吃剩菜有道道

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-02-09  來(lái)源:羊城晚報(bào)
核心提示:如何處理這些剩菜?中山大學(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任陳超剛說(shuō),對(duì)待剩飯剩菜,可遵循這樣的原則--- "食之有道、存之有道、棄之有道".


    受訪專(zhuān)家/中山大學(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任 陳超剛

    廣東嶺南職業(yè)技術(shù)學(xué)院醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)國(guó)家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師 李秋美

    文/羊城晚報(bào)記者 張華 通訊員 朱素穎

    春節(jié),闔家團(tuán)聚,是家家戶戶最熱鬧愉快的時(shí)候。節(jié)日期間,每天都有豐盛的菜肴,少不了雞鴨魚(yú)肉,特別是年夜飯,為討"年年有余"的好彩頭,菜盤(pán)子里的分量足夠多,這往往會(huì)導(dǎo)致冰箱里總?cè)麧M剩飯剩菜。如何處理這些剩菜?中山大學(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任陳超剛說(shuō),對(duì)待剩飯剩菜,可遵循這樣的原則--- "食之有道、存之有道、棄之有道".

    Part1:食之有道

    ---加熱煮透是硬道理

    ●剩肉如何吃?

    過(guò)年天天大餐,自然剩下葷菜較多。這些肉類(lèi)食物,尤其是魚(yú)、海鮮類(lèi),再次食用前必須加熱更長(zhǎng)時(shí)間,因?yàn)榭諝庵械挠泻?xì)菌會(huì)黏附在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖,如果加熱不夠,殺不死這些細(xì)菌,人一旦吃了,極易發(fā)生食物中毒。

    剩菜剩飯最好能在5-6個(gè)小時(shí)內(nèi)吃掉。在一般情況下,通過(guò)100℃的高溫加熱幾分鐘,就可以殺滅大部分致病菌。但是,如果存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng),食物中的細(xì)菌就會(huì)釋放出化學(xué)性毒素,即使加熱,對(duì)這些毒素也無(wú)能為力。

    海鮮類(lèi):魚(yú)是高蛋白食物,細(xì)菌很容易繁殖,吃剩的魚(yú)上面,大腸桿菌在20℃左右的溫度里,每8分鐘就能夠繁殖兩倍,在五六個(gè)小時(shí)之內(nèi),上面的細(xì)菌量很多,熱不透會(huì)讓人的腸胃感到不適甚至引起急性腸胃炎。所以,吃剩魚(yú)時(shí)一定要徹底加熱。魚(yú)、貝類(lèi)等海鮮食品在加熱時(shí)最好加一些酒、蔥、姜等,這樣可以提鮮,還有一定的殺菌作用,避免腸胃不適。

    肉類(lèi):畜、禽等肉類(lèi)再次加熱時(shí)最好加些醋。因?yàn)檫@類(lèi)食品含有比較豐富的礦物質(zhì),這些礦物質(zhì)加熱后,會(huì)隨著水分一同溢出。但這些物質(zhì)遇上了醋酸就會(huì)合成醋酸鈣,這樣不僅能提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,還有利于身體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。

    總的來(lái)說(shuō),肉類(lèi)食物熱穿透力比較慢,當(dāng)體積較大時(shí),如果加熱時(shí)間、加熱溫度不夠,達(dá)不到殺菌作用,可能引起腹痛腹瀉,甚至食物中毒。

    ●剩飯如何吃?

    一些人會(huì)把剩飯放到冰箱里冷藏,吃時(shí)用微波爐轉(zhuǎn)幾圈加熱后就吃了。雖然飯是熱了,但這種做法并不科學(xué)。

    陳超剛說(shuō),剩飯?jiān)诒浯娣牛诘蜏貤l件下米飯會(huì)變硬,用老百姓的話講就是"回生".即使冷飯?jiān)俳?jīng)蒸煮或用微波爐等方法加熱,也不會(huì)再恢復(fù)到原來(lái)的口感及消化吸收率。

    更重要的是,因?yàn)槊罪垺⒚鏃l等淀粉類(lèi)食物容易被葡萄球菌寄生,而這類(lèi)菌的毒素在高溫下也不易被分解。專(zhuān)家表示,淀粉類(lèi)食物最好在4個(gè)小時(shí)內(nèi)吃完,米飯放的時(shí)間長(zhǎng),即使在外觀上沒(méi)有變質(zhì)也不要再吃了。米飯最好是隨煮隨吃,最多是隔餐,但不要隔夜。

    Part2:"存"之有道

    ---24小時(shí)之內(nèi)吃完剩菜

    剩飯菜放置的時(shí)間越短,其細(xì)菌繁殖的機(jī)會(huì)就越低,細(xì)菌釋放的毒素也越少。因此,應(yīng)該減少剩飯菜儲(chǔ)存的時(shí)間,盡快把它們消滅掉。

    "最好是把早上剩的中午吃,中午剩的晚上吃。"廣東嶺南職業(yè)技術(shù)學(xué)院醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)李秋美國(guó)家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師說(shuō),剩飯菜最好在6小時(shí)內(nèi)吃完。如果在冰箱保存,時(shí)間可適當(dāng)延長(zhǎng),但冷藏溫度常為4℃-8℃,一般不能殺滅微生物,所以熟的剩飯剩菜保存一般不宜超過(guò)24小時(shí)。

    剩菜一定要與生食物分開(kāi)儲(chǔ)存,并用干凈密閉的容器儲(chǔ)存剩菜。因?yàn)樵诓煌称分校⑸锏纳L(zhǎng)速度也不同,分開(kāi)儲(chǔ)存可避免交叉污染。存儲(chǔ)時(shí),剩飯菜必須待涼后放入冰箱保存。因?yàn)闊岬氖澄镌诘蜏氐沫h(huán)境下,熱氣會(huì)引起水蒸氣凝結(jié),促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)繁殖,從而"株連"整個(gè)冰箱內(nèi)食物的霉變。同時(shí),熱的食物放進(jìn)冰箱也比較耗電。

    另外,剩飯菜不宜用鋁制器皿盛放。因?yàn)殇X在空氣中易被氧化表面生成氧化鋁薄膜。若咸制品、湯水置于鋁制器皿中會(huì)產(chǎn)生化學(xué)變化,生成鋁的化合物,會(huì)破壞人體正常的鈣磷比例,影響人體的骨骼、牙齒的生長(zhǎng)發(fā)育和新陳代謝。專(zhuān)家建議,用清潔的瓷器盛放后再用保鮮膜包上放進(jìn)冰箱。

    最后,專(zhuān)家還提醒,如果飯菜剩得較多,應(yīng)避免把食物翻動(dòng)太多,因?yàn)榉瓌?dòng)越多與空氣中的細(xì)菌接觸面就越大,更易使食物變質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)嚴(yán)重?fù)p失。

    Part3:棄之有道

    ---葉類(lèi)蔬菜不宜隔夜

    蔬菜的主要功能之一是提供維生素,而維生素(特別是維生素C等水溶性維生素)很容易在空氣中氧化,或隨烹調(diào)過(guò)程或湯汁流失。隔夜蔬菜存放時(shí)間過(guò)久,如果再經(jīng)過(guò)反復(fù)加熱,維生素會(huì)流失得更多,也就是說(shuō),隔夜的蔬菜已經(jīng)沒(méi)什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值了。

    更嚴(yán)重的是,隔夜蔬菜亞硝酸鹽的含量較高,亞硝酸鹽在人體可轉(zhuǎn)化成亞硝胺,后者是致癌物質(zhì),加熱也不能去除。

    由此可見(jiàn),蔬菜最好是一次性吃完,不要剩下。那種怕浪費(fèi)而經(jīng)常吃隔夜蔬菜的"節(jié)儉"得不償失,先不說(shuō)致癌,經(jīng)常吃剩菜也會(huì)出現(xiàn)胃腸道的不良反應(yīng)。

    為了防止剩下的蔬菜,陳超剛建議,在就餐時(shí)先吃莖葉類(lèi)蔬菜(如生菜、菠菜),因?yàn)榍o葉類(lèi)蔬菜亞硝酸鹽含量最高,最好不要剩;根莖類(lèi)蔬菜(如胡蘿卜、竹筍)和花菜類(lèi)蔬菜(如花椰菜、西蘭花)亞硝酸鹽含量居中;瓜類(lèi)蔬菜(如絲瓜、黃瓜、苦瓜)硝酸鹽含量稍低。

編輯:wth

 
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