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香苦酸醇話咖啡

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-07-06
  咖啡的顏色,香氣,味道,是透過烘焙過程在中發生的一些復雜的化學變化所造成的。所以生豆必須經過適當的化學程序,讓它的必要成份達到最均衡的狀態,才能算得上是最好的烘焙豆。咖啡香味會隨熱度起變化,所以烘焙時間宜盡量縮短,而且熱度控制在可讓咖啡豆產生有效化學構成的最低限溫度,亦即得以最短過程的時間和熱度,讓咖啡豆產生最適合的成份比。

  香味是咖啡品質的生命,也最能表現咖啡生產過程和烘焙技術,生產地的氣候、標高、品種、精制處理、收成、儲藏、消費國的烘焙技術是否適當等,都是左右咖啡豆香味的條件。咖啡的香味經色譜法氣體分析結果,證明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黃化合物、苯酚、氮化合物等,近數百種揮發成份復合而成。大致上說起來,脂肪、蛋白質、糖類是香氣的重要來源,而脂質成份則會和咖啡的酸苦調和,形成滑潤的味道。因此香味的消失正意味著品質變差,香氣和品質的關系極為密切。
  
  苦味是咖啡基本的味道,就是苦味的強弱和苦味的質地,生豆只含極微量的苦味成份,其后由烘焙造成的糖份、一部分的淀粉、纖維質的焦糖化及炭化,才產生咖啡最具象征性的苦味。而苦味成分其中之一\"咖啡因\"同時也是表現咖啡藥理特征的重要物質,含有量得視其種類、精制、烘焙度強弱不同而異,烘焙溫度高的話,其含有量會減少,所以烘焙越淺,咖啡因的藥理作用越強,烘焙越深則越弱。一般來說酸味較強的咖啡,苦味會較弱,而以苦味為主體的咖啡,酸味較易顯得不足,所以酸味、苦味兩者的比重給了咖啡在口味上的發展空間。苦味主要是視烘焙時間以及火力強弱,火力是否適當而定,但也會受到沖泡溫度,沖泡時間影響,所以想沖泡出來的咖啡苦味高級清爽,除了生豆品質要好外,更需具備烘焙到沖泡的豐富知識和技術。

  酸味一定會受生豆的品質和品種而影響,就品種的標高而言,高地栽種的咖啡會比低地栽種來得酸,剛采收的豆子比采收后放了一陣子的豆子來得酸。酸的種類不同,其增減變化情形也各異,一般烘焙較淺的豆子,酸味較豐富,烘焙程度較深者,酸味較缺乏。剛采收的豆子,質良,含水率高,如能適當的熱作用產生適度的酸味,將可使咖啡的味道更佳,讓人覺得更有深度。

  濃醇和甜味一般我們都用濃醇來表現咖啡圓熟、芳醇、濃厚的味道。而高級咖啡特有的甜味,是和苦味呈表里一體關系,所以清爽的上等口味定帶有甜味。在烘焙過程中,蔗糖及葡萄糖等碳水化合物之一部分會產生焦糖化,剩下的部分會形成甜味,這種甜味適度的熱作用之產物,在烘焙及沖泡的過程中,如果熱處理過度,較易喪失掉。
 
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