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從果實到生咖啡豆

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-07-06
       一棵咖啡樹可收獲3-5公斤果實,生咖啡豆占果實質量的1/5。從果實到生咖啡豆確實是一件費時費力的工作。

  阿拉伯種、羅布斯塔種、利比里亞種

  阿拉伯種咖啡,約占世界咖啡產量的2/3。植株對高溫、低溫、多雨、少雨的環境都不適宜。咖啡豆為橢圓扁平形,具有高品質濃厚豐富的香味。

  羅布斯塔種咖啡具有強烈的苦味,無酸味,香味也不太好,相對之下混合用比單獨用要好。常用于制作冰凍咖啡、速溶咖啡、罐裝咖啡。適合種植在低洼地帶。植株具有抗病能力強、生長快的特性。

  利比里亞種咖啡,品質和產量都較低,只輸出歐洲。

  扁平豆和圓豆

  成熟的紅色咖啡果實,如圖所示具有多層構造。中間帶點藍的淡綠色果核就是咖啡豆。

  一般咖啡果的果核是橢圓形的。兩粒果核對生在一起時,形成扁平豆;有時果核單粒生長,形成圓豆。這兩種豆的不同之處主要在味道。

  由收獲到發貨

  果實收獲后,須將外皮、果肉。內果皮、銀皮去掉才成咖啡豆。其方法有干燥式(自然干燥、非水洗式)和水洗式兩種。

  干燥式,操作比較簡單,將收獲的果實鋪在干燥場地上,在太陽下曬一兩周,翻動時能聽到咯啦咯啦的聲音就表示曬干了。然后用脫殼機將干果的果肉、內果皮、銀皮去掉。

  這種方法使咖啡豆具有柔和的酸味與平和的苦味。巴西、埃塞俄比亞、也門等地運用此法。缺點:易受天氣影響,次品豆和異物混入的機會多。所以在發貨前須細心地挑選一遍。

  水洗式,將收獲的果實倒入水槽中,去掉漂浮物,將水中的果實移至果肉去除機內,剝離外皮和果肉,然后再放回水槽,除去漂浮物,將水中“果核”倒入發酵槽,浸泡半天或一天,除去發酵豆表面的膠體,水洗,曬干或機械干燥,在脫殼機上脫除內果皮,即成商品生咖啡豆了。

  水洗式的優點:咖啡豆光澤好,混入異物少,酸味稍好些。哥倫比亞、墨西哥、危地馬拉等國采用這種方法。用水洗式生產的咖啡豆幾乎占咖啡豆總產量的70%。

  有時發酵時間處理不好會產生發酵臭和特殊的酸味;處理得好,可形成咖啡豆個性化的香味。

  這時的咖啡豆,已可裝入麻袋送到各地,或裝入特殊的集裝箱漂洋過海了。
 
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