料酒，因調(diào)味用之，故名。因其原產(chǎn)地在紹興，故名紹酒；因口味甘甜，故又稱甜酒；因其色澤澄黃或呈玻璃色，又叫黃酒。此酒加熱后食用香氣濃郁，甘甜味美，風(fēng)味醇厚，別具一格。它還含有氨基酸、糖、有機(jī)酸和多種維生素，營(yíng)養(yǎng)豐富，是烹調(diào)中不可缺少的調(diào)味品之一。 有些家庭在烹制菜肴時(shí)，一旦家中沒(méi)有料酒了，就用白酒代替，這是不可取的。原因主要是： 第一，料酒含有一定量的乙醇（酒精），乙醇有很高的滲透性，揮發(fā)性強(qiáng)。故用料酒腌漬魚(yú)類等腥氣味較重的原料時(shí)，能迅速滲透到原料內(nèi)部，對(duì)其他調(diào)味品的滲透有引導(dǎo)作用，從而可使菜肴的滋味融合，并起到去腥臭、除異味的作用。第二，烹制肉類及燉魚(yú)時(shí)，放入適量的料酒，加熱后能與溶解的脂肪產(chǎn)生酯化作用，生成酯類等香味物質(zhì)，使菜肴溢出馥郁的香氣，可增鮮提味。第三，烹制綠葉蔬菜時(shí)，加上少許料酒，能保護(hù)葉綠素，使成菜翠綠悅目，鮮艷美觀。 白酒不宜代替料酒。這是因?yàn)榘拙频囊掖己扛哂诹暇疲话阍?7％左右，且糖分、氨基酸的含量又很低，大大少于料酒。若用白酒烹調(diào)，乙醇不易揮發(fā)，容易破壞菜肴的本味。其他作用也不如料酒，所以，烹調(diào)時(shí)不宜用白酒代替料酒。
